Casserole tex-mex aux haricots noirs et aux œufs

Dans un robot culinaire, hachez finement l’oignon rouge et l’ail en pulsant.

Ajoutez-y les tomates, le jus de lime, l’huile d’olive, les deux types de coriandre, le cumin, le poivre et une pincée de sel. Pulsez le tout.

Préchauffez un poêlon antiadhésif à feu doux avec l’huile.

Lorsque l’huile est chaude, augmentez le feu à moyen et ajoutez l’oignon dans le poêlon. Faites-le sauter quelques minutes jusqu’à ce qu’il commence à colorer.

Baissez le feu à doux-moyen et ajoutez l’ail et les haricots noirs et faites-les revenir quelques minutes.

Ajoutez le maïs, les amandes, les épinards, la pâte de tomates et le bouillon.

Ajoutez le piment de la Jamaïque et le cumin, puis rectifiez l’assaisonnement.

Cassez les œufs sur le tout et couvrez-les partiellement du mélange de haricots en évitant de briser les jaunes. Poursuivez la cuisson environ 5 minutes pour des jaunes encore coulants (voir NOTES).

Répartissez la préparation dans deux assiettes creuses. Ajoutez quelques traits de sauce piquante, si désiré.

Garnissez de salsa, de yogourt nature et de coriandre. Servez avec des tranches de pain grillées.