Pâté chinois chasseur du Pied de Cochon

Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).

Dans une grande casserole ou une cocotte à feu vif, saisissez les cubes de cerf, d’oie et d’orignal dans le beurre et l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Salez et poivrez. Baissez le feu, ajoutez les oignons et l’ail, puis laissez suer le tout 3 minutes.

Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Versez l’eau, assez pour mouiller jusqu’à hauteur de la viande. Portez à ébullition.

Ajoutez le thym et le romarin.

Couvrez et faites cuire au centre du four 3 heures ou jusqu’à ce que la viande s’effiloche facilement.

Retirez les cubes de viande et réservez-les dans un bol.

Réduisez le jus de cuisson de moitié, jusqu’à obtenir 500 ml (2 tasses) de liquide.

Versez le tiers du bouillon réduit dans le bol avec la viande.

Mélangez le tout, et rectifiez l’assaisonnement. Le mélange de viande doit être humide. Ajoutez un peu de bouillon au besoin, mais le mélange ne doit pas être trop liquide.

Conservez le reste du bouillon pour un autre usage. Par exemple pour ajouter dans une soupe à l’oignon ou pour la confection d’une sauce.

Dans une casserole à feu moyen, faites suer l’oignon et le romarin dans le beurre.

Ajoutez le maïs et le vin blanc, puis laissez réduire à sec.

Versez la crème et laissez mijoter 30 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit réduit de moitié. Salez et poivrez.

À l’aide d’un pied mélangeur, broyez légèrement la crème de maïs afin de lier la consistance. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Répartissez le mélange de viande braisée au fond d’un plat allant au four de 23 x 33 cm (9 x 13 po). Mettez le maïs en crème sur la viande et terminez avec la purée de pommes de terre.

Dans un petit bol, mélangez le jaune d’œuf avec la crème.

Badigeonnez le mélange de crème sur le dessus du pâté chinois.

Faites cuire le pâté chinois au centre du four de 45 à 60 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit doré.

Laissez-le reposer 5 minutes avant de le servir.