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Un classique en version aux fruits de mer revisité par le chef Arnaud Marchand.

Préparation

    1. Pour le roux

    2. Dans une casserole, faites chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il devienne moussant.

    3. Ajoutez la farine et fouettez bien le tout. Laissez cuire le roux de 6 à 8 minutes à feu doux en remuant. Réservez hors du feu et laissez-le refroidir.

    1. Pour les vol-au-vent

    2. Sur une surface farinée, abaissez avec un rouleau à pâtisserie la pâte feuilletée jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ ½ cm (¼ po). Réfrigérez la pâte 10 minutes.

    3. Préchauffez le four à 180 °C (375 °F) à convection.

    4. Avec un emporte-pièce cannelé, taillez 8 ronds de 10 cm (4 po) de diamètre. Réservez 4 ronds tels quels. Pour les 4 autres ronds, taillez à nouveau la pâte avec un emporte-pièce cannelé de 7,5 cm (3 po) de diamètre pour former la couronne du vol-au-vent.

    5. Conservez les couronnes et le centre de la pâte séparément.

    6. Dans un petit bol, fouettez le jaune d’œuf avec un peu d’eau. Badigeonnez de dorure les 4 ronds complets.

    7. Mettez sur le dessus de chacun des ronds complets la couronne de pâte.

    8. Badigeonnez le dessus des couronnes avec la dorure en évitant d’en faire déborder sur les côtés.

    9. Badigeonnez également les 4 petits centres de 7,5 cm (3 po) de diamètre préalablement réservés qui serviront de couvercles aux vol-au-vent.

    10. Mettez les vol-au-vent sur une plaque à pâtisserie tapissée d’un tapis de silicone ainsi que d’une feuille de papier parchemin sur le dessus. Réfrigérez-les 10 minutes.

    11. Faites cuire les vol-au-vent au centre du four 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez-les tiédir à la sortie du four.

    1. Pour la sauce aux coquillages

    2. Dans une casserole à feu moyen-doux, faites revenir le poireau dans l’huile 10 minutes. Salez. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.

    3. Ajoutez l’ail et le lait, puis portez à ébullition. Retirez aussitôt du feu et ajoutez une partie du roux refroidi. Portez le tout à nouveau à ébullition en fouettant régulièrement. Répétez l’opération avec le reste du roux jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse comme une béchamel.

    4. Versez la crème et ajoutez le sapin baumier. Terminez en ajoutant les mactres de Stimpson et les bourgots. Faites cuire quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

    5. Servez la sauce sur chaque vol-au-vent. Ajoutez le couvercle de pâte sur le dessus. Garnissez de l’étuvée de légumes d’hiver.

Note de fin

Vous pouvez remplacer la mactre de Stimpson par des moules ou des crevettes.

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Photo : Zone 3 / Rosalie-Anne Lavoie Bolduc

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