Soupe de poisson italienne bien tomatée (brodetto di pesce)

Filetez ou faites fileter les poissons, et retirez les carapaces des crustacés.

Réservez les carcasses, les parures et les débris des poissons.

Coupez les filets de poisson nettoyés avec la peau en morceaux de 3 cm (1 ½ po). Salez-les légèrement et réservez-les au frais avec les crustacés.

Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive et faites-y rissoler l’oignon. Une fois que l’oignon sera coloré, ajoutez-y l’ail et les piments forts. Colorez le tout sans le brûler. Ajoutez l’anchois pour le faire fondre.

Dans la casserole, mettez les carcasses des crustacés, les parures et les débris de poisson. Faites suer le tout sans le colorer.

Déglacez au vin blanc. Ajoutez-y les tomates, l’eau froide et le sel.

Portez le tout à ébullition, baissez le feu et laissez frémir 20 minutes. Écumez.

Passez le bouillon au tamis dans une casserole plus grande en pressant bien avec une louche. Portez ce liquide à ébullition et rectifiez l’assaisonnement.

Ajoutez au bouillon les morceaux de poisson, les crustacés et les calmars, et faites-les cuire doucement de 3 à 4 minutes.

Ajoutez les moules et laissez cuire jusqu’à leur ouverture. Rectifiez l’assaisonnement.

À l’aide d’une louche, versez la soupe dans un bol profond. Garnissez-la de persil haché, de tranches de pain grillées et d’un filet d’huile d’olive.