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Préparation

    1. Pour la saumure

    2. Dans un grand bol ou un grand contenant, mélangez au fouet l’eau avec le sel.

    3. Pour vérifier si la saumure est saturée en sel, plongez délicatement un œuf dans l’eau salée. Il doit flotter dans la saumure.

    4. Retirez l’œuf de la saumure et plongez-y le rôti de palette de bœuf.

    5. Laissez saumurer le bœuf 2 heures au réfrigérateur.

    1. Pour le pot-au-feu

    2. Dans une grosse cocotte ou une grande casserole, mettez le flanc de porc salé, le bœuf préalablement égoutté de la saumure, les cuisses de canard, la caille, le saucisson, l’ail, l’oignon ainsi que le bouquet garni.

    3. Couvrez le tout d’eau froide jusqu’à hauteur de la viande.

    4. Assaisonnez légèrement le tout et portez l’eau à frémissement.

    5. Écumez la cocotte à quelques reprises afin de retirer les impuretés au cours de la cuisson.

    6. Faites cuire la viande de 3 à 4 heures.

    7. Retirez les viandes au fur et à mesure qu’elles sont cuites et réservez-les au chaud en les conservant entières. (Par exemple, retirez la caille et le saucisson après plus ou moins 50 minutes de cuisson.)

    8. À la mi-cuisson, ajoutez tous les légumes. Ajoutez de l’eau au besoin. Procédez de la même façon que pour la viande et retirez les légumes au fur et à mesure qu’ils sont cuits et fondants.

    9. Entre-temps, dans une autre casserole, versez un fond d’eau froide et mettez-y les os à moelle. Faites-les cuire à couvert 30 minutes ou jusqu’à ce que le centre soit fondant. Réservez-les à couvert.

    10. Une fois que toutes les viandes et les légumes sont cuits et enlevés du bouillon, retirez le bouquet garni et passez le jus de cuisson au chinois étamine. Vous obtiendrez un bouillon clair.

    11. Écumez le gras et rectifiez l’assaisonnement.

    12. Au moment de servir, placez dans une grande assiette creuse de service les viandes entières et tranchez le saucisson à l’ail si désiré.

    13. Répartissez les légumes dans le plat, assaisonnez-les légèrement et versez-y un filet d’huile d’olive.

    14. Ajoutez les os à moelle et saupoudrez-les de gros sel.

    15. Servez le bouillon chaud dans une saucière.

    16. Vous pouvez accompagnez le pot-au-feu de sauce aux herbes et des garnitures choisies (voir NOTES).

Notes de fin

Pour le bouquet garni : un bouquet garni est un assemblage de plusieurs herbes fraîches qui apportent de la saveur aux plats mijotés. Il est traditionnellement composé de feuilles de laurier, de persil, de thym et du vert de poireau liés avec de la corde de boucherie.

Pour les garniture : moutarde de Dijon, raifort frais râpé, vinaigre de cidre, fleur de sel et poivre du moulin.

Conservation

Le pot-au-feu se congèle.

Vous pouvez voir l'extrait vidéo du pot-au-feu.(Nouvelle fenêtre) Rendez-vous sur la page de l'émission 5 chefs dans ma cuisine pour regarder l'émission complète.(Nouvelle fenêtre)

Techniques utiles

  • À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni
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  • Technique culinaire

    Comment désosser une caille

    Prendre un couteau pour couper la chair de la caille. - Radio-Canada / Capsule - Comment désosser une caille
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Nos outils

Photo : Zone 3 / Rosalie-Anne Lavoie Bolduc
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