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L'art de réussir son steak à la perfection!

Préparation

    1. Pour la réduction d'échalotes

    2. Dans une petite casserole à fond épais, mettez les échalotes, le vin, le vinaigre de vin blanc, les grains de poivre et l'estragon. Faites chauffer les ingrédients à feu moyen-vif en les remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide soit juste en dessous du niveau des échalotes.

    3. Retirez la casserole du feu et mettez-la de côté. (La réduction peut être faite à l'avance et conservée au réfrigérateur.)

    1. Pour les steaks

    2. Préchauffez le four à 220 °C (425 °F).

    3. Frottez légèrement les morceaux de viande avec la moitié d'huile, puis assaisonnez-les avec le sel casher et une quantité généreuse de poivre.

    4. Faites chauffer le reste de l’huile dans une poêle à fond épais à feu vif. Une fois l'huile chaude, ajoutez le beurre.

    5. Lorsque le beurre commence à dorer, placez les steaks dans la poêle et faites-les dorer environ 4 minutes de chaque côté (si votre poêle devient très chaude, réduisez le feu à moyen-vif pour éviter de brûler la viande ou le beurre).

    6. Transférez la poêle au four et laissez cuire le tout environ 2 minutes pour des steaks mi-saignants, environ 4 minutes pour des steaks bien cuits ou 1 minute pour un steak saignant. Pour des steaks bleus, servez-les directement de la poêle.

    7. Retirez la poêle du four et transférez les steaks dans une assiette pour les tempérer.

    1. Pour la sauce

    2. Dans la poêle qui a servi à la cuisson des steaks, versez la réduction d'échalotes et faites-la chauffer à feu moyen-vif.

    3. Remuez le mélange pour incorporer le jus de cuisson caramélisé et faites-le réchauffer quelques minutes jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

    4. Retirez la casserole du feu et incorporez délicatement le cognac (vous pouvez le faire flamber si vous voulez, mais ce n’est pas nécessaire).

    5. Remettez la casserole sur le feu et faites réduire le mélange de moitié.

    6. Versez le fond de veau, mélangez le tout et faites réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit juste assez épaisse pour napper légèrement le dos d'une cuillère.

    7. Incorporez le beurre une cuillerée à la fois, puis versez la crème.

    8. Passez le mélange dans une passoire fine, incorporez délicatement les grains de poivre vert broyés et versez la sauce dans une saucière préchauffée.

    9. Servez immédiatement la sauce avec les steaks.

Notes de fin

Pour la viande : Tentez de trouver du filet mignon un peu marbré d’environ 1 ½ à 2 po (environ 5 cm) d'épaisseur.

Pour les grains de poivre vert en saumure : Vous les trouverez dans les boutiques gastronomiques et dans certaines épiceries. Vous pouvez les remplacer par des grains de poivre noir concassés ou des grains de poivre vert secs.

Pour la sauce : Elle est aussi délicieuse avec des magrets de canard, du filet mignon de porc ou même des saucisses grillées.

Vous pouvez écouter la présentation audio de la recette de Steaks au poivre par Lesley Chesterman sur la page de l'émission Du côté de chez Catherine.(Nouvelle fenêtre)

Techniques utiles

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Nos outils

Photo : Lesley Chesterman
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