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Le chef Minh Phat Tu a simplifié pour nous la recette traditionnelle de crêpes au canard laqué. Il en propose une version plus rapide, faite à partir de poitrines de canard.

Préparation

    1. Pour le canard

    2. Dans une casserole à feu moyen, faites rôtir les épices à sec en les remuant afin de faire ressortir leur huile.

    3. Ajoutez-y l’eau, le sel, le sucre ainsi que le zeste et le jus d'orange. Portez le tout à ébullition. Retirez la casserole du feu et ajoutez-y les glaçons afin de faire rapidement baisser la température de la saumure. Placez les poitrines de canard dans la saumure et réfrigérez-les 4 heures.

    4. Retirez les poitrines de canard de la saumure et asséchez-les bien avec un linge propre. Laissez sécher les poitrines de canard sur une grille au réfrigérateur, sans les couvrir, un minimum de 12 h.

    1. Pour les crêpes

    2. Dans le récipient d’un batteur sur socle, à l’aide du crochet à pétrir, mélangez la farine avec le sel. Versez-y l’eau et l’huile.

    3. Mélangez le tout à l’aide du crochet jusqu’à la formation d’une pâte. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse. Enveloppez-la ensuite dans une pellicule de plastique et laissez-la reposer 1 heure à température ambiante.

    4. Sur un plan de travail fariné, divisez la pâte en 16 morceaux et aplatissez-les légèrement avec les mains afin de former des petits disques.

    5. Avec un pinceau, badigeonnez le dessus de 8 disques de pâte avec l’huile de sésame. Déposez les 8 autres disques de pâte sur ceux qui sont badigeonnés.

    6. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez chaque double disque le plus finement possible et formez des crêpes. Retirez l’excédent de farine sur les crêpes à l’aide d’un pinceau sec.

    7. Dans une poêle à feu moyen, faites cuire les crêpes dans un peu d’huile de 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Une fois qu’elles sont cuites, décollez délicatement les deux crêpes avec les doigts. Répétez l’opération avec le reste de la pâte et réservez les crêpes au chaud.

    1. Pour le montage

    2. Déposez les poitrines de canard, côté gras dans la poêle. Il est important de commencer la cuisson du canard dans une poêle froide. Démarrez la cuisson à feu doux pour que le gras de canard fonde tranquillement. Augmentez le feu et laissez cuire le canard jusqu’à ce que le côté gras soit bien doré. Retournez les poitrines et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que vous obteniez un résultat mi-saignant. Laissez reposer les poitrines quelques minutes sur une grille avant de les trancher finement.

    3. Garnissez chaque crêpe de tranches de canard, de daikon mariné, de concombre, d’oignons verts et de sauce hoisin. Roulez les crêpes et servez-les aussitôt.

Vous pouvez voir l'extrait vidéo des crêpes au canard(Nouvelle fenêtre). Rendez-vous sur la page de l'émission 5 chefs dans ma cuisine pour regarder l'émission complète(Nouvelle fenêtre).

Techniques utiles

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    2 minutes 12 secondes

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Photo : Zone 3 / Rosalie-Anne Lavoie Bolduc

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