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Selon le chef Pasquale Vari, il est toujours pratique d'avoir un peu de fumet de poisson congelé à portée de main lorsqu'il est temps de préparer une soupe, une sauce ou pour faire cuire un poisson. Délicieux, le fumet de poisson est très simple à réaliser!

Préparation

    1. Rincez bien les parures de poisson sous l’eau froide. Idéalement, laissez-les tremper dans un bol d’eau froide toute la nuit au réfrigérateur. Égouttez-les.

    2. Dans une grande casserole à feu doux, faites suer doucement l’oignon, le poireau et le céleri dans le beurre.

    3. Ajoutez-y les parures de poisson ainsi que le bouquet garni. Versez l’eau dans la casserole et portez le tout à ébullition. Baissez le feu et laissez le liquide frémir 20 minutes.

    4. Salez le fumet et passez-le au tamis fin. Laissez-le tiédir avant de le conserver au réfrigérateur ou de le congeler dans un contenant hermétique.

    5. Vous pouvez utiliser le fumet de poisson pour préparer une bisque de homard ou pour confectionner une soupe de poisson, une sauce aux fruits de mer ou un plat braisé.

Note de fin

Un bouquet garni est un assemblage de plusieurs herbes fraîches qui apportent de la saveur aux plats mijotés. Il est traditionnellement composé de feuilles de laurier, de persil, de thym et du vert de poireau, qui sont liés avec de la corde de boucherie.

Conservation

Le fumet se congèle.

Vous pouvez voir l'extrait vidéo de la recette fumet de poisson. Rendez-vous sur la page de l'émission 5 chefs dans ma cuisine pour regarder l'émission complète(Nouvelle fenêtre).

Techniques utiles

  • À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni
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  • Technique culinaire

    Comment réaliser un fumet de poisson

    de l'ITHQ

    Le fumet de saumon est souvent utilisé dans la confection de sauces. - Radio-Canada / Capsule - Comment réaliser un fumet de poisson
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Nos outils

Photo : Zone 3 / Rosalie-Anne Lavoie Bolduc
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