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Une recette de Marilou. Animation par Élyse Marquis.

Préparation

    1. Pour le pain de viande

    2. Hachez au hachoir à viande les 3 viandes et mélangez bien.

    3. Dans un sautoir à feu moyen, mettez l’échalote et le vin blanc. Réduisez à sec et réservez au froid.

    4. Dans un autre sautoir à feu élevé, mettez l’huile végétale. Quand elle est bien chaude, faites revenir les shiitakes jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Ajoutez une petite noix de beurre, salez et poivrez. Déglacez au sirop d’érable et réservez au froid.

    5. Dans un cul-de-poule, mettez la viande, l’échalote, les shiitakes, les œufs, le lait, la chapelure, le thym et 10 ml (2 c. à thé) de sel. Mélangez bien avec les mains et rectifiez l’assaisonnement au besoin. Intégrez les fromages en grains au mélange.

    6. Mouillez légèrement le plan de travail. Étalez sur le sens de la longueur et faites se chevaucher légèrement 2 feuilles de pellicule plastique.

    7. Étalez 10 tranches de bacon côte à côte de façon à former un carré. Prenez une autre feuille de pellicule plastique et mettez-la par-dessus le bacon. À l’aide d’un rouleau à pâte, égalisez les tranches de bacon.

    8. Retirez la pellicule du dessus et disposez un rouleau de farce de 5 cm (2 po) de diamètre dans le bas du carré. Enroulez le bacon autour du rouleau de farce en serrant bien le boudin, et attachez les 2 extrémités avec la pellicule.

    9. Refaites ces étapes avec les 10 autres tranches de bacon et le reste de la farce.

    10. Faites cuire au thermocirculateur 45 minutes à 85 °C (185 °F).

    11. Retirez les pains de viande et refroidissez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée.

    12. Une fois le pain refroidi, enlevez la pellicule plastique et saisissez doucement dans une poêle antiadhésive. Prenez soin de commencer la saisie par la jonction du bacon, pour la sceller.

    13. Terminez la cuisson au four à 205 °C (400 °F) sur une grille au-dessus d’une plaque 10 minutes pour que le pain de viande soit chaud à l’intérieur.

    14. Portionnez des médaillons d’environ 3 cm (1 ¼ po) d’épaisseur.

    1. Pour le coulis de tomates fumées

    2. Portez à ébullition une casserole d’eau.

    3. Faites une incision en croix sur le dos des tomates. Mondez les tomates. Refroidissez-les dans une eau glacée. Pelez les tomates et coupez-les en dés.

    4. Dans une poêle, faites suer l’ail et l’oignon à l’huile d’olive. Ajoutez les tomates et faites cuire environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que les tomates soient compotées. Assaisonnez le tout.

    5. Au mélangeur, pulvérisez le mélange de tomates pour en faire une purée lisse. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez le xanthane et pulvérisez de nouveau.

    6. Passez le coulis au chinois étamine.

    1. Pour le ketchup aux fruits

    2. Dans une casserole, chauffez l'huile d'olive et faites suer l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez les dés de poire et de tomate, le vinaigre, le sucre et l’anis.

    3. Laissez compoter doucement jusqu’à épaississement.

    4. Ajoutez le cinq épices et salez.

    1. Pour l'embeurrée de choux de Bruxelles

    2. Faites suer au beurre les choux de Bruxelles, puis assaisonnez.

    3. Déglacez au vin blanc et réduisez à sec. Mouillez à la crème et ajoutez les herbes.

    1. Pour les oignons marinés

    2. Plongez les oignons 15 secondes dans une eau bouillante, pour faciliter l’étape d’épluchage.

    3. Épluchez les oignons et coupez-les en 2.

    4. Sur une plancha, faites-les griller.

    5. Dans un sac sous vide, mettez tous les ingrédients.

    6. Faites cuire au thermocirculateur à 85 °C (185 °F) 30 minutes.

    7. Retirez les oignons de l'eau et filtrez le jus.

    1. Pour le montage

    2. Déposez 2 morceaux de pain de viande sur le côté.

    3. Faites 2 petites quenelles de ketchup aux fruits.

    4. Déposez à 3 endroits l’embeurrée de choux et mettez-y 3 oignons marinés.

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Photo : ATTRACTION IMAGES / Marc-André Lapierre

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