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Le chef Arnaud Marchand vous montre comment apprêter une viande locale peu connue : le lapin. Les saveurs se succèdent en bouche grâce à ce plat automnal.

Préparation

    1. Placez une grille au centre du four et préchauffez-le à 180 °C (350 °F).

    2. Dans un chaudron à feu vif, saisissez les cuisses de lapin dans un peu d’huile. Colorez bien la viande sur tous les côtés. Salez et poivrez. Retirez les cuisses du chaudron et réservez-les dans une assiette.

    3. Ajoutez les oignons, les carottes et le beurre dans le chaudron. Salez et poivrez.

    4. Faites suer les légumes en remuant. Remettez les cuisses de lapin dans le chaudron.

    5. Singez avec la farine et faites cuire le tout 1 minute.

    6. Déglacez le tout avec le vin blanc et laissez le vin réduire de moitié.

    7. Versez le fond de veau et de l’eau jusqu’à la hauteur des cuisses.

    8. Ajoutez-y l’ail et le bouquet garni. Rectifiez l’assaisonnement.

    9. Portez le tout à ébullition, couvrez et faites cuire au four environ 1 heure ou jusqu’à ce que la viande soit fondante.

    10. Retirez le bouquet garni ainsi que les cuisses de lapin du chaudron.

    11. À l’aide d’un pied-mélangeur, broyez les légumes avec le jus de cuisson. Laissez réduire la sauce au besoin.

    12. Ajoutez la crème, la moutarde et le raifort tout en pulsant à l’aide d’un pied-mélangeur.

    13. Remettez les cuisses de lapin dans la sauce et enrobez-les bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.

    14. Servez les cuisses de lapin nappées de sauce. Vous pouvez les accompagner de carottes glacées à l’érable et au carvi.

Note de fin

Un bouquet garni est un assemblage de plusieurs herbes fraîches qui apportent de la saveur aux plats mijotés. Il est traditionnellement composé de feuilles de laurier, de persil, de thym et du vert de poireau, qui sont liés avec de la corde de boucherie.

Vous pouvez voir l'extrait vidéo de la recette cuisses de lapin à la moutarde et au raifort(Nouvelle fenêtre). Rendez-vous sur la page de l'émission 5 chefs dans ma cuisine pour regarder l'émission complète(Nouvelle fenêtre).

Techniques utiles

  • À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni
    45 secondes

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Photo : Zone 3 / Rosalie-Anne Lavoie Bolduc
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