Tartelette au citron, parfait glacé à la vanille

Dans un bol à mélangeur, mettez tous les ingrédients sauf la crème.

Pochez le mélange sur un bain-marie et chauffez jusqu'à l’obtention de 83 °C (181 °F).

Mettez le bol dans le mélangeur et, avec le fouet, foisonnez l’appareil à vitesse moyenne 5 minutes.

Pendant ce temps, montez la crème jusqu'à l’obtention de pics en bec d’oiseau.

Incorporez la crème dans l’appareil avec une Maryse en faisant attention de ne pas faire sortir l’air.

Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie et laissez au congélateur au moins 2 heures.

Une fois le mélange congelé, utilisez un emporte-pièce de la même taille que la tartelette pour détailler des rondelles de parfait glacé.

Dans un moyen chaudron, mélangez le jus de citron, les œufs, le sucre et l’agar-agar.

Faites chauffer sur un feu fort. Amenez le mélange à ébullition en remuant constamment avec un fouet.

Faites bouillir 1 minute en fouettant constamment.

Versez ensuite le mélange chaud sur le beurre, et émulsionnez avec un mélangeur à main.

Étalez dans un contenant rectangulaire et recouvrez-le d’une pellicule plastique de façon à ce que le crémeux ne soit pas en contact avec l’air.

Laissez figer au réfrigérateur au moins 45 minutes.

Une fois le crémeux figé, délayez l’appareil dans un cul-de-poule avec une Maryse et mettez en poche à pâtisserie avec une douille taille 3.

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).

Dans un malaxeur, crémez le beurre et le sucre avec la feuille.

Ajoutez la farine, la poudre d’amande et le sel, et finissez avec l’œuf.

Recouvrez la pâte d’une pellicule plastique et laissez-la reposer 15 minutes au réfrigérateur.

Abaissez la pâte pour obtenir une épaisseur de 2 mm (⅒ po).

Détaillez un cercle de pâte et foncez dans un moule à tartelette.

Enfournez les tartelettes et faites-les cuire 15 minutes. Sortez-les, laissez refroidir et démoulez.

Réservez.

Dans un petit chaudron sur un feu fort, portez la crème à ébullition et versez sur le chocolat noir.

À l’aide d’un pied-mélangeur, émulsionnez le chocolat avec la crème.

Mettez en poche et réservez.

Placez un rond de parfait glacé dans la tartelette.

Mettez de la ganache de chocolat noir sur le contour du parfait glacé.

Formez des points de crémeux sur le parfait pour recouvrir toute la tartelette.

Placez la tartelette au milieu d’une grande assiette et finissez avec les herbes fraîches sur le dessus.