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Préparation

    1. Pour la dacquoise

    2. Placez les grilles au centre du four et préchauffez-le à 150 °C (300 °F).

    3. Tapissez deux plaques de cuisson de papier parchemin. Sur le verso du papier d’une première plaque, tracez deux cercles de 18 cm (7 po) de diamètre et un troisième sur le verso du papier de la deuxième plaque.

    4. Dans un bol, mélangez le sucre à glacer et la poudre d’amandes. Réservez.

    5. Dans la partie supérieure d’un bain-marie, mélangez le sucre, les blancs d’œufs et la liqueur d'amande.

    6. Réchauffez doucement le mélange de blancs d’œufs en remuant constamment au fouet. Lorsque le sucre est complètement dissous et que le mélange est chaud, retirez la partie supérieure du bain-marie.

    7. Fouettez la préparation de blancs d’œufs au batteur électrique jusqu’à la formation de pics fermes.

    8. À l’aide d’une spatule ou d’un fouet, incorporez les ingrédients secs à la préparation de blancs d’œufs et mélangez le tout. Transvidez le mélange dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 1 cm (½ po).

    9. Façonnez deux disques de pâte sur la première plaque en les faisant légèrement déborder à l’extérieur du cercle et façonnez un plus petit disque de pâte à l’intérieur de la ligne tracée sur la deuxième plaque. Parsemez chaque disque avec 40 g (¼ tasse) d’amandes.

    10. Faites cuire au four 45 minutes. Laissez refroidir complètement les disques.

    1. Pour la crème au beurre

    2. Entre-temps, dans une casserole, portez à ébullition le sucre, le café et le sirop de maïs.

    3. Laissez mijoter le tout jusqu'à ce que le thermomètre à bonbons indique 117 °C (242 °F), soit de 5 à 10 minutes.

    4. Fouettez les jaunes d’œufs au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.

    5. Versez le sirop chaud en filet sur les œufs en évitant les fouets du batteur.

    6. Augmentez la vitesse et fouettez continuellement jusqu’à refroidissement complet, soit environ 15 minutes.

    7. Ajoutez-y le beurre, un ou deux cubes à la fois, en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit très onctueux.

    8. Sur une assiette de service, garnissez un grand disque de dacquoise avec le tiers de la crème au beurre. Couvrez du plus petit disque et garnissez avec un autre tiers de la crème au beurre. Couvrez avec le dernier disque et glacez le pourtour du gâteau avec le reste de la crème au beurre. Pressez le reste des amandes tout autour du gâteau.

    9. Conservez le gâteau dans un endroit frais ou réfrigéré. Coupez-le et laissez-le tempérer avant de servir.

Note de fin

En faisant fondre le sucre dès le début et en augmentant la température des blancs, on obtient une meringue plus satinée, moins cassante et plus stable... Les mêmes ingrédients avec une technique classique de meringue à la française feraient des gâteaux beaucoup plus plats après la cuisson.

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Photo : L'émission Ricardo

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