Préparation
Dans une petite casserole, combinez le vin rouge et l’échalote ciselée. Chauffez et faites réduire le liquide jusqu'à ce que la casserole soit presque sèche.
Ajoutez le thym, le poivre des dunes et le fond de veau, portez le tout à ébullition, réduisez le feu au minimum et laissez la sauce mijoter jusqu’à ce qu'elle soit réduite de moitié.
Ajoutez le beurre et émulsionnez-le avec le fond de veau à l’aide d’un fouet.
Passez le tout au tamis, servez.
Note de fin
Le poivre des dunes, ou poivre crispé, est une épice qui provient de la forêt boréale. Son goût rappelle le poivre, mais avec une complexité qui lui est propre, avec des notes de sapin et un côté floral. On le trouve dans les boutiques d’épices spécialisées ou en ligne.
Techniques utiles
Technique culinaire Éplucher et ciseler une échalote
Au Québec, l’échalote est surnommée « échalote française » pour la différencier de l’oignon vert.
Cette technique est simple et permet à cet aliment de garder son jus et sa saveur. - Radio-Canada / Capsule vidéo - Éplucher et ciseler une échalote 36 secondes
