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Préparation

    1. Pour la mignonnette aux algues

    2. Coupez la dulse en petits morceaux à l’aide d’un ciseau.

    3. Mélangez tous les ingrédients, et laissez macérer au moins 30 minutes à température ambiante.

    1. Pour la mousse au hareng fumé

    2. Dans un cul-de-poule, fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous.

    3. Râpez le hareng fumé à l’aide d’une râpe ou d'un zesteur, ou hachez-le très finement.

    4. Ajoutez le hareng et le zeste de citron à la crème, mélangez, puis réservez au réfrigérateur.

    5. Réservez le quartier de citron pour le service.

    1. Pour les baies d’argousier confites

    2. Dans une petite casserole, combinez le sucre et l’eau, et portez à ébullition.

    3. Retirez du feu, ajoutez les baies d’argousier (fraîches ou congelées) et laissez refroidir le tout au réfrigérateur.

    1. Pour le gel d’argousier

    2. Combinez les baies d’argousier et le sucre dans un bol. Enveloppez le tout hermétiquement avec de la pellicule plastique.

    3. Faites cuire les baies d'argousier dans leur pellicule au bain-marie à feu très doux environ 30 minutes.

    4. Déballez le mélange de baies et passez-le au tamis. Pressez bien le tout afin de récupérer le maximum de jus dans une casserole. Ajoutez l’eau et portez à ébullition.

    5. Ajoutez l’agar-agar tout en mélangeant avec un fouet. Faites cuire 1 minute en mélangeant continuellement.

    6. Transférez le contenu de la casserole dans un plat et réfrigérez environ 1 heure ou jusqu’à ce que l’appareil soit complètement figé.

    7. Mettez le gel d’argousier dans un mélangeur et mixez à puissance maximale pour obtenir un gel fluide et lisse. Passez le tout au tamis afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.

    1. Pour le montage

    2. Nettoyez et ouvrez les huîtres. Posez-les directement sur un plateau rempli de glace concassée.

    3. Mettez 2 ml (½ c. à thé) de mignonnette aux algues sur 8 huîtres.

    4. Mettez 5 ml (1 c. à thé) de mousse au hareng fumé sur 8 huîtres et quelques gouttes de jus de citron pour la finition.

    5. Mettez 2 ml (½ c. à thé) de gel d’argousier sur les 8 dernières huîtres, puis garnissez-les avec quelques baies d’argousier confites.

Notes de fin

Pour la dulse : c'est une algue rouge que l’on retrouve en grande quantité au Québec, notamment en Gaspésie. Très nutritive et riche en protéine, elle a un goût délicat, facile à intégrer dans vos recettes préférées.

Pour le piment Gorria : il est l’équivalent du piment d’Espelette, mais sans son appellation d’origine contrôlée. On en cultive de plus en plus au Québec, donc il est facile de le trouver frais, ou séché, réduit en poudre.

Techniques utiles

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  • Technique culinaire

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Photo : Radio-Canada
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