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Marc de Canck nous divulgue les secrets de la technique de cuisson en croûte de sel. Résultat : un poulet tendre et moelleux.

Préparation

    1. Pour la croûte

    2. Dans un grand bol, déposez les blancs d’œufs, versez l’eau et fouettez-les légèrement. Incorporez ensuite le sel et la farine.

    3. Mélangez bien avec les mains afin d’obtenir une pâte homogène.

    4. Ajoutez un peu d’eau au besoin si la pâte est difficile à travailler.

    5. Laissez la pâte dans le bol et couvrez-la avec un linge propre ou une pellicule plastique.

    6. Laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.

    1. Pour le poulet

    2. Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).

    3. Déposez les quartiers de citron et de pomme de terre, les feuilles de laurier, le thym ainsi que les grains de poivre dans la cavité du poulet.

    4. Sur un plan de travail fariné, prélevez le tiers de la pâte et abaissez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir un cercle d’une épaisseur d’environ 2 cm (¾ po).

    5. Déposez le cercle de pâte sur une plaque à pâtisserie et mettez le poulet au centre.

    6. Abaissez le reste de la pâte en un grand cercle assez grand pour recouvrir le poulet.

    7. Déposez la pâte délicatement sur le poulet afin de bien le couvrir.

    8. Avec les doigts, pincez le rebord des 2 pâtes ensemble afin de bien sceller le tout.

    9. Déposez la plaque au centre du four et faites cuire le poulet 1 h 30 min.

Pour le montage

  1. Cassez la croûte de sel en poussant fermement avec les mains. Faites attention, puisque la croûte de sel et le poulet seront très chauds.
  2. Servez le poulet avec une salade de chou accompagnée de la mayonnaise maison.

Notes de fin

Pour la cuisson selon une grosseur de poulet différente : le temps de cuisson variera selon la grosseur du poulet. Prévoyez 15 minutes de cuisson supplémentaires pour un poulet d’environ 4 lb (1,8 kg), et 15 minutes de cuisson en moins pour un poulet d’environ 2 lb (0,9 kg).

Pour la cuisson d’une dinde : il est également possible de cuire en croûte de sel une petite dinde d’environ 10 lb (4,5 kg). Dans ce cas, le four devra être réglé à 190 °C (375 °F) et la cuisson sera de 6 heures.

Conservation

Le poulet en croûte de sel se congèle.

Vous pouvez voir l'extrait vidéo de la recette de poulet en croûte de sel(Nouvelle fenêtre). Rendez-vous sur la page de l'émission 5 chefs dans ma cuisine pour regarder l'émission complète(Nouvelle fenêtre).

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Photo : Zone 3 / Rosalie-Anne Lavoie Bolduc
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