Préparation
Faites des incisions peu profondes dans la chair du flanc de porc de façon à faire un quadrillage.
Dans un moulin à épices, mettez et réduisez en poudre la berce laineuse, les baies de genièvre, le thé du Labrador, le sumac et le poivre des dunes.
Mélangez les épices avec le gin et le vinaigre et enduisez bien uniquement la chair de cette marinade.
Placez le flanc de porc dans un récipient, la chair en dessous. Trempez le bout d’un linge dans un peu de vinaigre blanc et nettoyez bien la couenne.
Laissez mariner la viande 18 heures au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 210 °C (410 °F).
Rincez le flanc de porc et asséchez-le bien. Posez-le sur une plaque à cuisson tapissée de papier sulfurisé, la couenne vers le haut.
Piquez abondamment la couenne avec la pointe d’un couteau à plusieurs reprises et sur toute la surface de la couenne. Plus elle sera piquée, plus la peau sera croustillante.
Dans un bol, mélangez le gros sel et les blancs d’œufs. Recouvrez le flanc de porc du mélange de gros sel de manière à l’enrober complètement.
Faites cuire le porc au four 45 minutes.
Laissez tiédir le porc. Cassez la croûte de sel et sortez la couenne. Remettez le tout au four 15 minutes sur la grille du haut, afin que la peau croustille.
Tranchez le porc et servez-le.
Notes de fin
Pour les épices : la berce laineuse, le thé du Labrador, le sumac et le poivre des dunes sont des épices boréales du Québec. On en trouve dans les boutiques d’épices spécialisées. Si vous ne trouvez pas de ces épices, remplacez la totalité des épices par un mélange de 5 épices chinoises.
Pour le flanc de porc : le flanc de porc croustillant peut accompagner une salade fraîche avec des concombres et des radis par exemple ou servir de protéine pour une soupe ramen.
