Préparation
Coupez tous les légumes (voir NOTES) pour le jus corsé en petits morceaux assez minces.
Dans une casserole, chauffez l’huile et faites colorer tous les légumes. Une bonne coloration donnera un goût bien corsé.
Ajoutez tout le reste des ingrédients pour le jus corsé, portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure. Le jus devrait avoir réduit de moitié environ.
Passez le jus au tamis fin et réservez-le.
Pour le jus corsé de légumes
Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).
Dans une poêle profonde, faites colorer les 2 côtés des quartiers de chou dans un peu d’huile.
Ajoutez le jus de légumes, couvrez la poêle et faites cuire au four 1 heure. Enlevez le couvercle pour les 15 dernières minutes.
Entre-temps, déchirez des morceaux de tempeh d’environ 2 ou 3 cm (1 po). Roulez-les dans la farine et enlevez-en l’excédent.
Dans une poêle, chauffez l’huile et faites colorer les morceaux de tempeh jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants. Réservez-les sur du papier absorbant.
Dans des assiettes creuses ou des bols, déposez un quartier de choux. Ouvrez-en légèrement les feuilles. Répartissez le jus résiduel. Garnissez avec le tempeh, les graines de moutarde marinées, le riz soufflé et quelques feuilles de persil.
Pour le chou braisé
Notes de fin
Pour les légumes : le jus corsé de légumes peut être fait avec des retailles de légumes, c’est pourquoi on n'utilise que le vert de poireau et de fenouil, des parties qui sont rarement requises dans les recettes.
Il est possible de faire une grande quantité de jus corsé et de le congeler pour d’autres utilisations.
Techniques utiles
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