Panna cotta de chou-fleur, croûtons au beurre noisette et chou-fleur mariné

Coupez le chou-fleur pour former des petits bouquets. Utilisez le pied du chou-fleur et les retailles pour faire la panna cotta et réservez les plus beaux bouquets pour les choux-fleurs marinés.

Dans une casserole, combinez 200 g (2 tasses) de retailles de chou-fleur, le lait, la crème, l’ail, le thym, le poivre et le sel.

Amenez le tout à ébullition, baissez le feu au minimum et laissez frémir le tout 20 minutes en remuant fréquemment pour éviter que le fond brûle.

Passez le tout au tamis fin, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.

Rectifiez l’assaisonnement et répartissez le mélange dans 4 bols ou assiettes creuses.

Réfrigérez le tout un minimum de 2 heures ou jusqu’à ce que la panna cotta ait pris.

Enlevez la croûte de la baguette et coupez des dés de 1 cm (⅜ po) dans la mie.

Dans une poêle, chauffez l’huile. Lorsqu’elle est très chaude, faites colorer les dés de mie. Ajoutez le beurre lorsque la coloration est atteinte.

Passez le tout au tamis, égouttez les croûtons sur du papier absorbant et salez-les.

Au moment de servir le plat, parsemez la panna cotta de bouquets de chou-fleur mariné, des rondelles d’échalotes marinés, des croûtons et de quelques feuilles de cerfeuil.