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Préparation

    1. Sur un plan de travail, coupez le chou en longs quartiers, puis retirez le cœur. Coupez les quartiers en cubes.

    2. Dans un très grand bol, mélangez le chou, le daïkon et la carotte avec le sel. Couvrez le mélange d’une grande assiette et posez un poids, comme des boîtes de conserve, sur le dessus. Laissez dégorger au réfrigérateur 1 h 30.

    3. Égouttez le mélange de légumes dans une passoire et rincez-le à l’eau fraîche à deux reprises. Égouttez-le de nouveau et placez la passoire dans le bol. Couvrez le mélange de l’assiette et du poids. Laissez égoutter 1 heure.

    4. Jetez l’eau et remettez le mélange de légumes dans le bol.

    5. Entre-temps, stérilisez deux bocaux en verre à bords droits (plus faciles à empoter) d’une contenance de 1 L (4 tasses) chacun.

    6. Au robot culinaire, réduisez en purée (comme un pesto) le blanc des oignons verts, l’ail, la poire, le piment, le sucre, le gingembre et la sauce de poisson.

    7. Ajoutez la purée dans le bol des légumes avec le vert des oignons verts. Mélangez avec les mains afin d’enrober les morceaux de légumes du mélange aromatique. (L’utilisation de gants sera pratique pour enrober le mélange de légumes de la préparation aromatique et aussi pour remplir les bocaux.)

    8. Répartissez le kimchi dans les bocaux en laissant un jeu d’air, jusqu’à environ 2,5 cm (1 po) du bord. Retirez les bulles d’air à l’aide d’un ustensile non métallique. Pressez le mélange pour bien le compacter.

    9. Essuyez le pourtour des bocaux à l’aide d’un linge propre. Couvrez les pots d’un morceau d’étamine (coton à fromage) ou de tissu mince et vissez les bagues.

    10. Placez les bocaux debout dans un plat. Placez-les dans un endroit frais, soit entre 18 et 21 °C (64 et 70 °F), et à l’abri de la lumière, puis laissez fermenter 4 jours (voir NOTES).

    11. Une fois la fermentation terminée, remplacez les morceaux d’étamine par des disques propres. Fermez les pots. Le kimchi se conserve de 8 à 12 mois au réfrigérateur.

    12. Compacter le mélange à l’aide d’un ustensile propre après chaque utilisation.

Notes de fin

Pour le gochugaru : c’est un piment rouge brillant, couramment utilisé en Corée, au goût fruité et moyennement fort. Vous le trouverez dans la plupart des épiceries asiatiques.

Pour la fermentation : après de 2 à 3 jours, la fermentation s’activera et des bulles apparaîtront dans le liquide, comme un pétillement. À partir de ce moment, laissez poursuivre la fermentation de 1 à 2 jours de plus. Durant cette période, goûtez progressivement à votre kimchi. Vous déciderez de prolonger ou non la fermentation selon l’intensité du goût désiré, en tenant compte que cette intensité se développera au fil des jours. La réfrigération arrêtera l’évolution de la fermentation. Notez qu’au cours de la fermentation, le chou et le daïkon dégageront une forte odeur, ce qui est tout à fait normal. Pour minimiser cet inconvénient, fermentez le kimchi dans une armoire.

Techniques utiles

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Photo : L'émission Ricardo

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