Préparation
Nettoyez les magrets et enlevez l’aiguillette. Si vous le désirez, enlevez un peu de gras, puis, avec la pointe d’un couteau, faites des incisions de manière à quadriller le gras.
Mettez la cassonade, les baies de genièvre, le poivre, le thym et la feuille de laurier dans un mélangeur et mixez le tout afin de pulvériser les épices.
Ajoutez ce mélange au gros sel et mélangez pour rendre le tout homogène.
Dans un récipient assez large pour recevoir les deux magrets à plat, couvrez la surface d’une couche de saumure. Déposez les magrets un à côté de l’autre, sans qu’ils se touchent. Recouvrez-les entièrement de saumure, couvrez le récipient de pellicule plastique et réfrigérez les magrets de 15 à 18 heures.
Rincez et séchez les magrets, déposez-les sur une grille, couvrez-les d'un coton à fromage ou d’un linge propre et laissez-les sécher au réfrigérateur de 3 à 4 semaines.
Note de fin
Pour une version « boréale », remplacez le thym par des pousses de sapin, le poivre par du poivre crispé et la feuille de laurier par du thé des bois. Ces épices boréales sont faciles à trouver en ligne ou dans des boutiques spécialisées en épices.
Conservation
Vous pouvez congeler les magrets.
