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Préparation

    1. Pour le gel d’érable

    2. Zestez le citron et l'orange. Pressez le jus d'une moitié d'orange et mélangez tous les ingrédients dans une casserole.

    3. Portez le tout à ébullition 30 secondes et réfrigérez une nuit.

    4. Passez le gel au mélangeur pour obtenir une belle mousse.

    1. Pour les pêches caramélisées

    2. Coupez les pêches en 2 et dénoyautez-les.

    3. Mettez le sucre d’érable dans un poêlon antiadhésif à feu doux et faites-le fondre en remuant constamment avec une cuillère de bois pour en faire un caramel blond à sec.

    4. Déposez les pêches côté chair dans le caramel et faites-les caraméliser.

    5. Déglacez avec la liqueur d’érable. Les pêches doivent être bien enrobées de caramel.

    6. Réservez à température ambiante. (Cette étape peut être réalisée à l’avance.)

    1. Pour le montage

    2. Découpez une tranche de foie gras et déposez-la dans une belle assiette.

    3. Ajoutez une demi-pêche caramélisée et 30 ml (2 c. à soupe) de gel d’érable.

    4. Cette entrée peut aussi s’accompagner de deux belles tranches de pain brioché, tartinées de beurre non salé et grillées au four pour obtenir une belle coloration. Décorez l’assiette de minifleurs comestibles ou de minipousses fraîches, si vous le désirez.

Notes de fin

Selon sa granulosité, le sucre d’érable convient à plusieurs utilisations en cuisine.

  • Saupoudrez-en sur des biscuits ou des gâteaux, en remplacement du sucre à glacer. Il peut également servir pour sucrer une chantilly;

  • Utilisez-le sur une salade de fruits ou une crème glacée;

  • Remplacez le sucre blanc en boulangerie, en pâtisserie ou en confiserie pour le goût. Idéal aussi pour chemiser un moule;

  • Givrez-en les verres pour vos cocktails;

  • Ajoutez-en pour atténuer l’amertume ou l’acidité de certains légumes, comme les rapinis, les artichauts, les endives et les tomates;

  • Utilise-le pour préparer une marinade sèche pour les viandes et les poissons.

Pour le foie gras, prévoyez environ 75 g (2 ½ oz) par portion.

Techniques utiles

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Photo : ©Érable du Québec

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