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Une recette de Camilo. Animation par Élyse Marquis.

Préparation

    1. Pour le magret de canard

    2. Avec un couteau, faites une scarification sur le gras de canard de façon à former des losanges.

    3. Salez généreusement les magrets des deux côtés et laissez 30 minutes à température pièce.

    4. Commencez la cuisson du côté du gras dans une poêle à froid. Montez la température de la poêle jusqu'à moyen-fort.

    5. Faites cuire les magrets 5 minutes du côté gras, et 2 minutes du côté chair (pour obtenir 52 °C (125 °F) à cœur).

    6. Laissez reposer au moins 15 minutes sur une grille.

    1. Pour la purée de betterave

    2. Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).

    3. Placez les betteraves sur une plaque à pâtisserie et faites cuire au four 45 minutes.

    4. Une fois cuites, mettez les betteraves dans un mélangeur, ajoutez tous les ingrédients et mélangez jusqu'à l’obtention d’une purée lisse.

    5. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

    1. Pour les échalotes grillées

    2. Dans un cul-de-poule, mélangez les échalotes, le jus de citron et le sel.

    3. Laissez dégorger 15 minutes.

    4. Une fois les échalotes dégorgées, faites-les cuire sur une grille très chaude, puis coupez-les en quartiers.

    1. Pour la pâte des pithiviers de betteraves jaunes

    2. Dans un mélangeur, mettez la farine, la fécule et le sel.

    3. Ajoutez le beurre, puis l’eau.

    4. Pétrissez la pâte jusqu'à l’obtention d’une texture lisse (attention à ne pas trop travailler le gluten).

    5. Recouvrez la pâte d’une pellicule plastique et laissez-la reposer 20 minutes au réfrigérateur.

    6. Préchauffez le four à 230 °C (450 °F).

    7. Faites fondre le beurre dans un petit chaudron sur un feu doux. Ajoutez le thym et laissez infuser 5 minutes.

    8. Avec un éminceur, déroulez des rubans de betterave de 75 cm (30 po) de long. Badigeonnez les rubans de beurre au thym et assaisonnez au goût.

    9. Roulez la betterave sur elle même de façon à créer un colimaçon, et réservez.

    10. Sortez la pâte du réfrigérateur. Sur une surface farinée, abaissez 4 ronds de pâte de 3 mm (⅛ po) d’épais.

    11. Placez le rouleau de betterave jaune au centre de la pâte et refermez la pâte sur elle-même de façon à créer les pithiviers. Détaillez l’excédent de pâte avec un coupe-pâte cannelé. Finissez avec une dorure et faites cuire au four 25 minutes.

    1. Pour le jus de canard au tonka

    2. Dans un grand chaudron, faites colorer les cous de canard et ajoutez l’échalote.

    3. Déglacez au vin rouge et réduisez de moitié.

    4. Ajoutez le jus de betterave et le fond brun, puis réduisez jusqu'à l’obtention d’une texture sirupeuse.

    5. Chinoisez, assaisonnez et terminez avec la fève de tonka râpée à la microplane, au goût.

    1. Pour le condiment de persil

    2. Mélangez les ingrédients dans un cul-de-poule, et réservez.

Pour le montage

  1. Taillez le magret en deux sur le long et utilisez un demi-magret par portion.
  2. Dans une grande assiette, placez le demi-magret à la gauche.
  3. À la droite du magret, déposez deux points de purée de betterave.
  4. Découpez les pithiviers en deux.
  5. Placez un demi-pithiviers entre les deux points de purée.
  6. Posez un peu de condiment de persil autour du pithiviers.
  7. Recouvrez le pithiviers de quartiers d’échalote grillée.
  8. Finissez avec la sauce au centre de l’assiette.

Techniques utiles

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