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Une recette de Guillaume. Animation par Élyse Marquis.

Préparation

    1. Pour le faux-filet de bœuf

    2. Tempérez la pièce de viande 45 minutes dans un four à 80 °C (175 °F).

    3. Salez généreusement et saisissez dans une poêle en fonte avec de l’huile et du beurre environ 3 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignant.

    4. Pour une cuisson à point, laissez dans la poêle 1 ou 2 minutes de plus de chaque côté.

    5. Laissez reposer 10 minutes.

    1. Pour la purée d'aubergine

    2. Avec la pointe d’un couteau d’office, percez quelques trous tout autour de l’aubergine, puis faites-la rôtir entière à gril de 8 à 10 minutes de manière à brûler la peau en tournant à mi-cuisson.

    3. Une fois la peau brûlée de manière uniforme, coupez l’aubergine en deux, prélevez-en la chair et réduisez-la en purée à l’aide d’un pied-mélangeur.

    4. Rectifiez l’assaisonnement, réservez.

    1. Pour les pommes de terre rôties

    2. Dans une casserole à feu élevé, faites cuire 12 pommes de terre dans le babeurre et le sel.

    3. Une fois les pommes de terre cuites, pressez-les légèrement entre deux petites assiettes pour les aplatir un peu.

    4. Faites rôtir au beurre et réservez.

    1. Pour les pommes de terre en croustilles

    2. Tranchez finement (1 mm) les 3 pommes de terre à l’aide d’une mandoline et rincez-les dans l’eau froide afin d’en faire sortir le plus d’amidon possible.

    3. Faites frire les tranches dans l’huile de canola à 175 °C (350 °F) de 2 à 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.

    4. Déposez sur un papier absorbant, salez et réservez.

    1. Pour la crème acidulée

    2. Mélangez la crème fraîche avec l’échalote et la ciboulette.

    3. Salez et ajoutez du jus de citron.

    4. Réservez.

    1. Pour la sauce thym et citron

    2. Faites rôtir les échalotes dans un sautoir.

    3. Déglacez au vin blanc, réduisez à sec puis mouillez avec le fond de veau.

    4. Infusez 1 heure sur feu moyen, puis filtrez. Réduisez de moitié à feu moyen et infusez 10 minutes avec le thym et le zeste de citron.

    5. Filtrez à nouveau et montez au beurre.

Pour le montage

  1. Réchauffez la viande dans un four à 230 °C (450 °F) environ 3 minutes.
  2. Pendant ce temps, déposez la purée d’aubergine au fond de l’assiette et 3 pommes de terre par assiette, et surmontez de crème acidulée.
  3. Coupez la viande en 4 portions égales et déposez un morceau sur la sauce, puis terminez avec les croustilles, de manière à ce qu’elles restent croustillantes.

Note de fin

Les pommes de terre Fingerling sont des des pommes de terre grelots qui se distinguent par une forme allongée.

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Photo : ATTRACTION IMAGES / Marc-André Lapierre

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