Préparation

  • Pour le beurre de carottes

    1. Faites fondre le beurre.

    2. Dans un grand poêlon, faites réduire le jus de carotte de moitié à feu moyen fort. Il faudra environ 25 minutes. Pour stabiliser le jus une fois réduit, vous pouvez le lier avec un peu de fécule de maïs.

    3. Une fois le jus réduit, transférez dans un contenant pratique pour le mélangeur à main.

    4. Versez lentement le beurre, et mélangez pour créer une émulsion, jusqu’à obtention d’une couleur uniforme, signe que le beurre et le jus se sont mélangés.

    5. Ajoutez du sel et du poivre au goût.

    6. Vous pouvez conserver le beurre de carotte dans un contenant hermétique au réfrigérateur, mais il vous faudra le réchauffer avant de l’utiliser, car le beurre aura durci.

  • Pour le risotto

    1. Lavez les pommes de terre et coupez-les en petits cubes. Il n’est pas nécessaire de les éplucher. Mettez les pommes de terre dans une casserole et couvrez d’eau. Ajoutez une pincée de sel. Faites porter à ébullition à feu vif, baissez le feu et laissez mijoter environ 5 minutes, elles doivent rester fermes. Égouttez.

    2. Faites chauffer l’huile dans une casserole de taille moyenne à feu moyen. Ajoutez l’échalote émincée, les pommes de terre égouttées, une pincée de sel et une pleine louche de bouillon. Faites cuire en remuant, jusqu’à ce que presque tout le bouillon soit absorbé.

    3. Dans une poêle à part, faites revenir les champignons dans un peu d’huile d’olive et remuez-les doucement jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer.

    4. Continuez à ajouter du bouillon dans le mélange de pommes de terre, une louche à la fois (contrairement au risotto traditionnel, le bouillon peut être chaud ou froid), jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et crémeuses à l’extérieur, soit 5 à 10 minutes. (Goûtez. Si elles sont déjà bien cuites, n’ajoutez plus de liquide. Si elles sont encore fermes dans le centre, vous pouvez ajouter un peu plus de bouillon.)

    5. Ajoutez les champignons et le fromage, et remuez. Ajoutez le beurre et continuez à remuer, en ajoutant un peu plus de bouillon si nécessaire. Commencez à « presser » sur le risotto avec votre spatule pour qu’une partie des pommes de terre soient écrasées ce qui ajoutera à la texture « crémeuse ».

    6. Enfin, ajoutez une poignée de bébé légumes lavés (roquette ou bébé épinards) et remuez jusqu’à ce qu’ils ramollissent.

    7. Goûtez et assaisonnez à votre goût si nécessaire.

    8. Placez une petite quantité au centre de l’assiette, déposez dessus un gros pétoncle et servez chaud.

  • Pour les pétoncles

    1. Incisez les pétoncles en forme de damier. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

    2. Versez un peu d’huile de canola dans une poêle à feu vif.

    3. Placez les pétoncles, et faites-les cuire 2 minutes de chaque côté.

    4. Servez-les sur un simple plat blanc. Arrosez généreusement de beurre de carotte et garnissez d’une bonne cuillérée de risotto de pomme de terre et de mini-roquette.

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Photo : Radio-Canada

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