Préparation
Placez les quartiers d’orange à macérer dans le Grand Marnier. Réservez.
Quadrillez la peau du canard à l’aide d’un couteau, sans couper dans la viande. Dans une poêle très chaude, faites colorer les poitrines de canard, du côté de la peau en premier, 4 minutes de chaque côté. Salez et poivrez. Faites cuire au four à 200 °C (400 °F), 5 minutes environ, de manière à obtenir une cuisson rosée. Sortez du four, retirez l’excédent de graisse et faites flamber avec le Grand Marnier. Récupérez les segments d’orange, retirez les poitrines de canard et réservez au chaud.
Dans la même poêle, ajoutez le jus d’orange, le vinaigre balsamique, le sucre et le vin blanc, puis laissez réduire jusqu’à caramélisation. Versez le fond de canard et laissez réduire de moitié. Vérifiez l’assaisonnement.
Juste avant de servir, réchauffez les segments d’orange dans la sauce. Coupez les poitrines de canard en tranches fines dans le sens de la longueur. Dressez dans les assiettes de service. Déposez harmonieusement les segments d’orange et nappez de sauce.
Servez avec des champignons sauvages.
