Crabe à carapace molle en tempura, légumes croquants et sauce gribiche

Prenez le crabe et levez la carapace de chaque côté et retirez les branchies. Retirez la queue du crabe en tirant d’un coup.

Avec un couteau, piquez le crabe dans le milieu du dos et tranchez vers la queue.

Nettoyez le corail du crabe sous le robinet. Mettez le crabe dans une assiette sur un linge absorbant. Réservez au frais.

Préparez la pâte à tempura en suivant les indications sur la boîte. Assaisonnez bien la pâte. Réservez au frais.

Coupez tous les légumes en julienne et déposez-les dans une passoire.

Mettez le gros sel et mélangez.

Laissez les légumes dégorger 30 minutes dans la passoire. Après 30 minutes, rincez les légumes 1 minute à l’eau froide.

Mettez la moutarde et les jaunes d'œuf dans un cul de poule et fouettez énergiquement durant 1 minute.

Incorporez l’huile en filet en fouettant. Finissez en incorporant le vinaigre. Salez et poivrez. Réservez.

Hachez tous les éléments solides au couteau.

Incorporez la mayonnaise, le vinaigre et le tabasco au goût.

Vérifiez la consistance de la sauce, si elle est trop épaisse, diluez-la avec quelques gouttes d’eau. Salez et poivrez. Réservez.

Chauffez la friteuse à 190 °C (375 °F), passez les crabes dans la farine, la pâte à tempura et le panko et déposez dans la friteuse.

Faites cuire 2 minutes de chaque côté.

Mélangez les légumes croquants avec 45 ml (3 c. à soupe) de mayonnaise. Assaisonnez.

Placez les légumes au fond de l’assiette, le crabe par-dessus et mettez un peu de sauce gribiche dans l’assiette.