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Préparation

    1. Pour le porc

    2. Parez le carré de porc, piquez avec les 4 gousses d’ail.

    3. Déposez les herbes sur la chair du porc et attachez avec des cordes en passant entre chaque côte.

    4. Faites cuire à 350 °F pendant 45 minutes dans une poêle. Laissez reposer la viande 10 minutes sous un papier d’aluminium.

    1. Pour la purée de pommes de terre au chèvre

    2. Mettez les pommes de terre à cuire couvert d’eau bouillante. Laissez cuire jusqu'à tendreté.

    3. Épluchez les pommes de terre et passez-les au presse-purée.

    4. Incorporez le beurre et la crème en brassant et finissez avec le fromage. Salez et poivrez. Réservez.

    1. Pour la sauce au madère et aux morilles

    2. Prenez la poêle qui a servi à cuire le carré de porc, et mettez-la à chauffer sur le feu à medium. Ajoutez une cuillerée de beurre, incorporez les échalotes, mettez les morilles et laissez cuire 2 minutes.

    3. Incorporez le madère et laissez réduire au ¾. Incorporez la demi-glace portée à ébullition, la crème et laissez réduire à une consistance nappante.

Pour le service

  1. Retirez les cordes et les fines herbes du carré de porc.
  2. Coupez en 4 le carré entre les côtes et servez avec la sauce. Accompagnez de pommes de terre au chèvre.

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Photo : Radio-Canada

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