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Préparation

    1. Pour les ballotins de volaille à la sauge et au prosciutto

    2. Dans un bol à mélanger, déposez les poitrines de volaille préalablement salées et poivrées. Versez l’huile d’olive et les herbes de Provence. Arrosez la viande avec les jus d’agrumes et laissez reposer au frais dans la marinade de 1 à 2 heures.

    3. Saisissez les poitrines dans une poêle chaude et divisez chacune d’entre elles en 4 tronçons dans la largeur à mi-cuisson.

    4. Disposez une feuille de sauge fraîche sur chaque morceau de viande et enroulez-les d’une demi-tranche de prosciutto.

    5. Sur une plaque à cuisson, mettez les ballotins et terminez la cuisson au four à 200 °C (440 °F) pendant environ 10 à 15 minutes.

    1. Pour l'orgetto

    2. Dans une grande casserole, mettez l’orge perlée à cuire dans de l’eau chaude.

    3. Faites cuire pendant environ 15 à 20 minutes ou jusqu’à tendreté. Égouttez et réservez.

    4. Déposez une noix de beurre dans une casserole et ajoutez-y l’orge déjà cuite, versez un volume d’eau ou de bouillon de volaille d’environ 250 ml (1 tasse).

    5. Complétez avec le parmesan et montez le tout comme un risotto en remuant doucement à l’aide d’une spatule.

    1. Pour la sauce

    2. Portez à ébullition le fond brun dans une casserole avec les écorces d’agrumes et laissez réduire la préparation durant 5 à 10 minutes à feu doux.

    3. Filtrez la sauce avant de la servir.

Pour le dressage

  1. Dans une assiette creuse, déposez une portion d’orgetto et disposez tout autour les ballotins de volaille à la sauge et au prosciutto.
  2. Arrosez le plat avec la réduction de jus de viande aux agrumes.

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Photo : Radio-Canada
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