Préparation
Faites infuser normalement le thé choisi, disposez dans un plat les 4 tranches de veau et recouvrez-les de thé brûlant et de vinaigre de riz. Gardez au frais environ 30 minutes.
Nettoyez et blanchissez les bettes à carde en conservant la tige. Sortez-les et laissez-les tremper dans de l’eau glacée. Retirez-les de l'eau et faites-les cuire à feu très doux dans une casserole avec le beurre. Salez et poivrez.
À mi-cuisson, versez la crème et le lait, puis les 3 œufs avec une pincée de muscade.
Dans la casserole, à l’aide d’un pied mélangeur, mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et retirez du feu.
Dans une plaque pouvant aller au four, versez la préparation de l’entremets de bettes à carde dans de petits ramequins préalablement beurrés, et faites cuire au bain-marie au four à 175 °C (350 °F) de 25 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau avant de les retirer.
Au barbecue, faites cuire les bavettes de veau de grain. Versez à la surface un léger trait de vinaigre de riz vers la fin de la cuisson, salez et poivrez.
Dans une casserole, faites réduire le thé et le vinaigre ayant servi de marinade au veau et ajoutez-y le fond en laissant réduire.
Dans un plat, démoulez l’entremets de bettes à carde et servez à côté la tranche de veau grillée nappée de la sauce au thé et au vinaigre de riz.
