Préparation
Pelez et taillez les pommes de terre en très fines rondelles. Lavez, et séchez dans un linge.
Faites chauffer la moitié du beurre clarifié dans une poêle. Quand il grésille, ajoutez les rondelles de pommes de terre et laissez-les frire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, salez et poivrez. Réservez.
Pour les pommes de terre
Décortiquez les scampis. Dans une casserole, faites revenir les carapaces et les échalotes dans l’huile d’olive 3 minutes. Versez le fumet de poisson et le vin blanc, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez.
Laissez frémir 20 minutes. Passez dans une passoire et faites réduire jusqu’à 125 ml (½ tasse). Réservez.
Dans une poêle, faites sauter les lardons. Après 4 minutes, ajoutez la julienne de poireaux et faites cuire 3 minutes. Réservez.
Dans la même poêle, faites tomber les épinards à feu très vif 2 minutes. Réservez.
Dans une poêle, à feu très vif, faites cuire les scampis dans le reste du beurre clarifié de 2 à 3 minutes de chaque côté. Salez et poivrez.
Dressez en répartissant les épinards dans le centre de l’assiette. Déposez la julienne de poireaux et lardons sur les épinards. Posez les scampis sur la julienne. Déposez les chips debout à la verticale et en cercle sur les côtés des légumes.
Versez la sauce autour.
Pour la sauce et les scampis
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire un bouquet garni
Pas celui qu’on offre à sa douce moitié, mais bien un bouquet d’aromates qu’on utilise à toutes les sauces!
À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni 45 secondes
