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Préparation

    1. Pour les poitrines de volaille

    2. À l’aide d’un petit couteau, faites une légère incision entre la peau et la chair de la volaille afin d’y insérer 3 feuilles de sauge fraîche ainsi qu’une demi-tranche de jambon.

    3. Dans une poêle, faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive et saisissez les poitrines à feu vif environ 3 minutes de chaque côté.

    4. Dès coloration, déglacez avec le vin blanc.

    5. Retirez et déposez dans un plat allant au four afin de terminer la cuisson environ 15 à 20 minutes (selon la température du four).

    1. Pour la salade d'asperges

    2. Rincez et ficelez les asperges crues en coupant d’un demi-pouce les queues et plongez-les dans une eau bouillante légèrement salée environ 2 à 3 minutes.

    3. Retirez-les et conservez-les dans une serviette humide.

    1. Pour la sauce mousseline

    2. Dans un bol qui sera posé sur une casserole pour une cuisson au bain-marie, mettez le beurre, les jaunes d’œufs, le vinaigre et une pincée de sel. Fouettez le tout énergiquement en évitant de laisser cuire.

    3. Terminez cette sauce avec le jus de citron ainsi que le poivre, et incorporez-y la crème épaisse.

Pour le montage

  1. Dans une assiette, disposez la poitrine de volaille tranchée en 2 et composez la garniture avec un bouquet d’asperges recouvert de sauce mousseline.

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Photo : Radio-Canada

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