Carré d’agneau en croûte, sauce au vin blanc

Name: Carré d’agneau en croûte, sauce au vin blanc
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Ingredients: 1 carré d'agneau; Au goût sel et poivre; 30 ml (2 c. à soupe) de huile d’olive; 30 ml (2 c. à soupe) de beurre; 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de dijon; 30 ml (2 c. à soupe) de thym; 500 ml (2 tasses) de chapelure; 2 échalote française; 1 ail; 1 branche romarin; Un peu huile d’olive; Un peu beurre; 15 ml (1 c. à soupe) de miel; 125 ml (½ tasse) de vin blanc; 250 ml (1 tasse) de fond brun; 10 olive verte; 1 conserve (398 ml) de coeur d’artichaut; 1 filet huile d’olive; 60 ml (¼ tasse) de tomate séchée dans l’huile; 1 conserve (398 ml) de haricot blanc; 500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille; Quantité suffisante, au goût huile d’olive; Au goût sel et poivre; 1 courgette; 12 feuilles basilic; Au goût ciboulette; Au goût huile d’olive; ½, le jus seulement citron; Au goût sel et poivre; Au goût zeste

Ingrédients

Pour le carré d'agneau
- Carré d’agneau de 8 côtes, paré1
- Sel et poivre du moulinAu goût
- Huile d’olive30 ml (2 c. à soupe)
- Beurre30 ml (2 c. à soupe)
- Moutarde de Dijon30 ml (2 c. à soupe)
- Thym, effeuillé30 ml (2 c. à soupe)
- Chapelure500 ml (2 tasses)
Pour la sauce au vin blanc
- Échalotes, émincées2
- Gousse d’ail, pelée et hachée1
- Romarin1 branche
- Huile d’oliveUn peu
- BeurreUn peu
- Miel15 ml (1 c. à soupe)
- Vin blanc125 ml (½ tasse)
- Fond brun de veau réduit250 ml (1 tasse)
- Olives vertes dénoyautées, coupées en 210
Pour les artichauts rôtis
- Cœurs d’artichauts, égouttés, rincés1 conserve (398 ml)
- Huile d’olive1 filet
- Tomates cerises séchées dans l’huile60 ml (¼ tasse)
Pour la purée de haricots blancs
- Haricots blancs, égouttés, rincés1 conserve (398 ml)
- Bouillon de volaille500 ml (2 tasses)
- Huile d’oliveQuantité suffisante, au goût
- Sel et poivre du moulinAu goût
Pour les rubans de courgette aux herbes
- Courgette, émincée finement sur la longueur1
- Basilic12 feuilles
- Ciboulette, en tronçons de 2 cmAu goût
- Huile d’oliveAu goût
- Citron½, le jus seulement
- Sel et poivre du moulinAu goût
Pour le service
- Zeste de citronAu goût

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Contient :

Blé et triticale
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Lait animal (lactose)
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Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).
2. Préparez le carré. Salez et poivrez généreusement le carré.
3. Dans une grande poêle, saisissez à feu vif la pièce de viande dans un filet d’huile et le beurre moussant.
4. Colorez fortement chaque côté et retirez-le de la poêle.
5. Badigeonnez généreusement l’agneau de moutarde de Dijon et ajoutez directement le thym sur la viande.
6. Enrobez la pièce de chapelure et pressez la croûte fermement sur la chair pour la faire adhérer.
7. Enfournez de 12 à 15 minutes sur une plaque de cuisson.
8. Une fois la cuisson terminée, sortez la pièce de viande et couvrez-la d’un papier aluminium. Laissez reposer 10 minutes avant de trancher entre les côtes.
1. Dans une casserole à feu moyen, faites suer les échalotes, l’ail et le romarin dans l’huile et le beurre.
2. Ajoutez le miel, poursuivez la cuisson 1 minute et déglacez avec le vin blanc.
3. Réduisez à feu doux des trois quarts.
4. Mouillez avec le fond brun et faites cuire doucement jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement sirupeuse et nappante sur le dos d’une cuillère.
5. Incorporez les olives.
6. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
1. Coupez les cœurs d’artichauts en 2 et épongez-les.
2. Chauffez un filet d’huile à feu vif dans une grande poêle et faites rôtir les artichauts.
3. Au dernier moment, ajoutez les tomates séchées pour les réchauffer.
1. Dans une casserole, réchauffez les haricots quelques minutes dans le bouillon de volaille.
2. Égouttez en conservant le bouillon.
3. Transférez les haricots dans le bol du robot culinaire et pulsez avec l’huile jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
4. Ajoutez au besoin un peu de bouillon pour détendre la purée.
5. Assaisonnez au goût et réservez au chaud.
1. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients et assaisonnez au goût.
1. Versez au centre de l’assiette un trait de sauce au vin blanc et ajoutez la purée de haricots.
2. Garnissez d’artichauts rôtis et de tomates séchées.
3. Déposez 2 côtelettes d’agneau et terminez avec la salade de courgettes tout autour.
4. Parsemez de zeste de citron.

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Photo : Radio-Canada

Carré d’agneau en croûte, sauce au vin blanc

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Pour le carré d'agneau

Pour la sauce au vin blanc

Pour les artichauts rôtis

Pour la purée de haricots blancs

Pour les rubans de courgette aux herbes

Pour le service

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