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Une recette de Camilo. Animation par Élyse Marquis.

Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de 100 g (¼ lb) de bois de pommier pour fumage.

Préparation

    1. Pour l'esturgeon

    2. Préchauffez le four à 160 °C (320 °F).

    3. Mélangez le sel et la cassonade.

    4. Recouvrez le poisson du mélange et réfrigérez 30 minutes.

    5. Rincez le poisson sous l’eau froide et épongez-le avec un papier absorbant.

    6. Portionnez l’esturgeon en parts de 70 g (2 ½ oz).

    7. Mettez le poisson au four et faites un feu de bois avec 100 g (¼ lb) de bois de pommier (pour fumage) de manière à créer de la fumée dans le four.

    8. Laissez le poisson fumer à chaud 25 minutes.

    1. Pour la purée de pommes de terre

    2. Préchauffez le four à 230 °C (450 °F).

    3. Étalez le gros sel sur une plaque à pâtisserie et déposez-y les pommes de terre.

    4. Faites cuire au four de 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement cuites.

    5. Récupérez uniquement la chair des pommes de terre et passez-la au moulin à légumes.

    6. Ajoutez le beurre et le lait aux pommes de terre et émulsionnez le mélange avec un fouet.

    7. Passez la pomme de terre au tamis et finissez avec le sel.

    1. Pour la sauce

    2. Dans un grand chaudron, faites rôtir les bouts d’aile et le lard fumé, jusqu’à l’obtention d’une coloration foncée.

    3. Ajoutez le vin pour déglacer.

    4. Faites réduire de moitié, et ajoutez les baies de sureau et le fond brun de volaille.

    5. Laissez réduire jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse, et filtrez au chinois.

    6. Assaisonnez au goût.

    1. Pour le montage

    2. Dans un bol, placez une portion d’esturgeon à la gauche.

    3. Posez 5 ml (1 c. à thé), ou un peu plus, de caviar sur le poisson.

    4. Posez une grande cuillère de purée à côté du poisson et formez-y un trou.

    5. Ajoutez la sauce dans le trou de la purée et finissez avec quelques feuilles de capucine par-dessus.

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Photo : ATTRACTION IMAGES

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