Omble chevalier confit et salade de fenouil

Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Réservez.

Mélangez le yogourt avec le sel, et rectifiez l’assaisonnement au besoin. Réservez.

Lavez et parez les filets d’omble, et réservez.

Mélangez le sel et le sucre.

Saupoudrez le fond d’une plaque d’une partie du mélange de sel et de sucre.

Déposez les filets de poisson sur la plaque et couvrez du reste du mélange. Réservez au réfrigérateur 15 minutes.

Rincez puis séchez le poisson.

Préchauffez le four à 95 °C (200 °F).

Déposez le poisson dans un récipient compact pouvant aller au four.

Versez l’huile d’olive de façon à couvrir jusqu’à mi-hauteur le poisson.

Faites cuire de 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’on puisse enlever les arêtes sans effort.

Retirez les arêtes du poisson à l’aide d’une pince à désarêter.

Gardez au chaud dans l’huile d’olive jusqu’au moment de servir.

Enlevez les tiges et la couche extérieure du fenouil.

Coupez en 4 dans le sens de la longueur et enlevez une partie du cœur. N'enlevez pas trop le centre, pour obtenir des quartiers qui se tiennent.

Tranchez finement à la mandoline.

Mettez le fenouil dans un bain de glace.

Faites une émulsion avec l’huile d’olive et le jus et le zeste du citron.

Ajoutez les herbes et le fenouil égoutté, puis assaisonnez.

Dans une assiette, mettez 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de yogourt. Déposez un pavé de poisson. Éparpillez le condiment de crevettes et déposez la salade de fenouil par-dessus le pavé.