Ballottine de pintade, crème au romarin

Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).

À l’aide d’un couteau, coupez les suprêmes en 2 dans le sens de l’épaisseur pour en faire des escalopes. Déposez les escalopes entre 2 feuilles de papier parchemin et aplatissez-les à l’aide d’un maillet pour obtenir une épaisseur de 0,5 cm. Réservez-les au froid.

Dans le bol du robot culinaire, combinez les cubes de poulet, la glace et les blancs d’œufs. Broyez jusqu’à l’obtention d’une mousseline fine en incorporant la crème en filet. Ajoutez l’huile de truffe et le persil, puis assaisonnez la farce.

Déposez chaque escalope sur un grand carré de papier aluminium légèrement huilé et assaisonnez-les. Déposez une grosse cuillère à soupe de mousseline au centre de chacune des escalopes et repliez la chair vers le centre sur la garniture. Refermez l’aluminium hermétiquement en forme de baluchon.

Préchauffez une grande poêle à feu élevé et faites-y chauffer les papillotes 2 minutes. Faites cuire 12 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une température de 74 °C (165 °F) au centre de la viande.

Dans une grande poêle chauffée à feu moyen, colorez très légèrement les oignons dans l’huile.

Versez la crème, ajoutez le romarin, puis chauffez à feu doux 10 minutes pour infuser la crème.

Rectifiez l’assaisonnement.

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, blanchissez les asperges 1 minute.

Plongez-les par la suite dans un bol d’eau glacée pour arrêter la cuisson.

Une fois refroidies, égouttez-les.

Sur un plan de travail, déposez 5 asperges côte à côte dans le même sens.

À l’aide de 2 brochettes de bois, piquez les bases des asperges pour les maintenir ensemble et procédez de la même façon pour le haut de celles-ci. Les 5 asperges devraient former un radeau.

À l’aide de ciseau, coupez l’excédent des bouts de bois.

Répétez l’opération avec les asperges restantes et passez chaque « radeau » dans le parmesan.

Dans une grande poêle chauffée à feu vif, poêlez les asperges 2 minutes de chaque côté.

Déposez les asperges au fond des assiettes et retirez délicatement les bouts de brochette.

Déballez les papillotes et disposez-les sur les légumes, puis arrosez de crème.