Préparation
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les topinambours environ 10 minutes ou jusqu’à tendreté.
Égouttez-les et écrasez-les grossièrement à l’aide d’une fourchette.
Ajoutez le beurre et le filet d’huile de noix.
Assaisonnez au goût et réservez.
Pour l'écrasé de topinambours
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients et réservez.
Pour la salsa d'épinards
Dans une grande poêle préchauffée à feu moyen-vif, faites mousser le beurre dans l’huile.
Lorsque c’est bien chaud, saisissez les côtelettes avec les échalotes, l’ail et le thym 5 minutes de chaque côté.
Retirez les côtelettes et réservez-les emballées dans un papier aluminium.
Dans la même poêle, toujours à feu moyen-vif, saisissez les quartiers de pommes afin de les faire caraméliser légèrement de chaque côté.
Retirez-les de la poêle, diminuez le feu et versez le fond de veau.
Laissez réduire jusqu’à ce que la sauce soit brillante et nappe le dos d’une cuillère. Assaisonnez.
Pour les côtelettes de porc et les pommes cuites
Pour le service
- Déballez les côtelettes de porc et tranchez-les contre le sens du grain.
- Dans chaque assiette, déposez un peu de purée de topinambours dans un emporte-pièce, ajoutez quelques quartiers de pommes ici et là.
- Garnissez de la viande tranchée, parsemez de la salsa d’épinards et arrosez de sauce.
