Préparation
Dans une grande casserole, mettez 15 ml (1 c. à soupe) de beurre et faites suer les échalotes, incorporez le vin blanc et portez à ébullition. Déposez les moules et couvrez. Faites cuire 3 minutes. Retirez les moules et décortiquez-les. Réservez.
Passez le jus de moules au chinois et réservez.
Dans une autre casserole, à feu moyen, mettez 30 ml (2 c. à soupe) de beurre à fondre. Incorporez les quartiers de champignons et faites cuire à couvert en brassant de temps en temps. Vous devez cuire absolument en couvrant, pour conserver l’eau de végétation. Retirez les champignons de la casserole et réservez.
Dans la même casserole, incorporez les jus de moules et le fond de volaille. Laissez réduire du quart et incorporez la crème 35 %. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes. Incorporez les bébés épinards, laissez cuire 1 minute, et passez le tout au mélangeur. Salez et poivrez le bouillon.
Mettez à refroidir au frigo.
Épépinez le concombre anglais et coupez-le en macédoine. Prenez le bouillon et incorporez-y les moules, les champignons et les cubes de concombre.
Rectifiez l’assaisonnement et servez bien froid. Vous pouvez accompagner cette soupe de croûtons avec crème fouettée et caviar.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment préparer et cuire les moules
Les moules sont le summum de la simplicité : pas beaucoup de préparation et leur temps de cuisson est court.
Dès que les coquilles s’ouvrent, on les retire de la casserole. - Radio-Canada / Capsule vidéo - Comment préparer et cuire les moules 1 minute 1 secondeTechnique culinaire Éplucher et ciseler une échalote
Au Québec, l’échalote est surnommée « échalote française » pour la différencier de l’oignon vert.
Cette technique est simple et permet à cet aliment de garder son jus et sa saveur. - Radio-Canada / Capsule vidéo - Éplucher et ciseler une échalote 36 secondes
