Wapiti accompagné d’une purée de céleri-rave

Dans un contenant en pyrex de 15 cm (6 po) de haut, chauffez le gras de canard et le beurre avec l’ail et le thym, au four à 150 °C (300 °F), jusqu’à ce que le mélange atteigne 90 °C (195 °F).

Retirez le gras du wapiti et assaisonnez-le. Gardez les parures pour la sauce.

Faites tempérer la longe dans le bain de gras jusqu’à l’obtention d’une température de 25 °C (77 °F) à cœur avant de poêler rapidement.

Dans une poêle à feu vif, finissez la cuisson dans le bain de gras jusqu'à 47 °C (116 °F) à cœur.

Laissez reposer la viande dans le bain 15 minutes avant la découpe.

Découpez les parures de wapiti en petits carrés de 2 cm (1 po).

Préchauffez une grande poêle sur un feu fort, ajoutez l’huile et colorez les parures. Une fois les parures colorées, ajoutez l’échalote jusqu'à l’obtention d’une légère coloration.

Dégraissez la poêle et déglacez avec le vin blanc. Faites réduire de moitié et ajoutez le jus de carotte ainsi que le fond de veau. Laissez mijoter le tout 45 minutes avant de filtrer au chinois, et assaisonnez.

Faites cuire le céleri-rave dans la crème et le fond blanc. Amenez à ébullition. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux 20 minutes.

Passez le céleri-rave au mélangeur sans le jus.

Ajoutez le jus jusqu'à consistance d’une purée lisse. Rectifiez l’assaisonnement.

Faites des lamelles très minces de carotte avec un économe. Trempez les lamelles de carotte dans de l’eau glacée 5 minutes. Mettez dans une essoreuse à salade pour bien égoutter, et disposez dans un bol à salade.

Ajoutez le zeste et le jus de citron, l’huile d’olive et la ciboulette. Assaisonnez et réservez.

Marquez au couteau des losanges de 2 mm (⅛ po) de côté, sur la surface plate du champignon.

Mettez les champignons dans un cul-de-poule, et ajoutez le sel et le jus de citron. Faites dégorger 15 minutes avant de poêler sur un feu doux jusqu'à coloration.

Placez 30 ml (2 c. à soupe) de purée dans une grande assiette.

Découpez 2 morceaux de la longe de wapiti d’une épaisseur de 2 cm (1 po) et déposez à gauche de la purée.

Déposez 5 ou 6 lamelles de carotte sur la viande et terminez avec la sauce.