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Préparation

    1. Pour le foie gras

    2. Dénervez le foie gras, tout en le gardant le plus entier possible. Salez et poivrez de tous les côtés. Arrosez avec l’armagnac et le porto. Reconstituez le lobe et roulez-le dans un papier sulfurisé en forme de boudin. Enveloppez le boudin dans un linge propre et fermez les extrémités avec de la ficelle. Réservez au réfrigérateur.

    3. Dans une casserole, amenez à ébullition le fond de canard et plongez-y le foie gras. Déposez un couvercle et retirez la casserole du feu. Laissez cuire par la chaleur 15 minutes. Retirez et moulez dans un moule à terrine.

    4. Laissez refroidir 24 heures au réfrigérateur.

    1. Pour le caramel de porto blanc

    2. Mélangez le porto avec le sucre. Faites réduire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Ajoutez les cerises et amenez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez une pointe de cardamome et laissez refroidir.

    3. Servez le caramel en guise de garniture avec le foie gras.

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Photo : Radio-Canada

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