Préparation
La veille, mettez le rôti dans un sac sous vide, entourez-le du gros sel et des épices. Faites le vide et conservez au réfrigérateur 24 heures (voir NOTE). Après cette période, ouvrez le sac, déposez le rôti dans un récipient et faites couler un filet d’eau froide pendant 1 heure. Épongez bien.
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l’huile et le beurre, puis saisissez le rôti.
Faites cuire au four à 190 °C (375 °F) pendant 10 minutes, puis baissez à 150 °C (300 °F). Lorsque vous atteindrez 55 °C (130 °F) à cœur, enlevez le rôti, dégraissez.
Versez la brunoise de légumes et le vin blanc, faites réduire de moitié, puis ajoutez le fond brun de veau ou la demi-glace commerciale. Faites cuire 5 minutes et versez dans une casserole. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
Remettez le rôti dans la cocotte et conservez au chaud. Dans une poêle à fond épais, faites cuire les atocas avec une goutte d’eau, salez et poivrez. Lorsqu’ils sont cuits, réservez.
Au fond de chaque assiette, répartissez la sauce et disposez les atocas au centre. Sur le dessus, placez de belles tranches de loup marin. Servez avec une purée de pommes de terre.
