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Préparation

    1. Nettoyez bien les chanterelles sans les mouiller dans la mesure du possible. On peut enlever les impuretés entre les lamelles à l’aide d’un pinceau. Réservez au réfrigérateur.

    2. Dans une poêle, chauffez 60 ml (4 c. à soupe) de beurre. Faites sauter les chanterelles, salez et poivrez. Réservez.

    3. Répétez la même opération pour les mirabelles. Réservez.

    4. Salez, poivrez et farinez chaque darne d’omble chevalier. Chauffez 80 g (⅓ tasse) de beurre et l’huile de noisette dans une poêle, colorez les darnes de chaque côté, puis ralentissez la cuisson pour atteindre 62 ˚C (143 ˚F) à cœur.

    5. Pour servir, réchauffez les chanterelles et les mirabelles ensemble, et parsemez de persil. Rectifiez l’assaisonnement.

    6. Faites un lit de cette préparation au centre des assiettes, aplatissez bien et disposez les darnes d’omble chevalier sur le dessus.

    7. Chauffez ensuite le beurre de cuisson jusqu’à ce qu’il devienne de couleur noisette, versez le jus de citron sur les darnes, puis nappez de beurre noisette. Garnissez de persil.

    8. Servez avec des cœurs de quenouilles, des salsifis ou des pommes de terre rattes cuites à la vapeur.

Notes de fin

Pour les chanterelles : vous pouvez les remplacer par des cèpes, des portobellos, des pleurotes, des mousserons, des agarics ou des russules.

Pour l'omble chevalier : vous pouvez le remplacer par de l'espadon, du requin, du colin, de la morue, du thon ou du saumon.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin
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