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Préparation

    1. Réhydratez 180 g (6 oz) de champignons dans 500 ml (2 tasses) d’eau pendant 12 h. Amenez à ébullition et faites réduire le jus de moitié en laissant les champignons. Passez à la passoire à mailles et laissez refroidir.

    2. À l’aide d’un moulin à café, réduisez en poudre les 60 g (2 oz) de champignons qui restent. Ajoutez la crème et le sucre. Versez sur une plaque allant au congélateur et faites congeler.

    3. À l’aide d’un fouet, détendez avec un peu d’eau la gelée de fond de volaille afin qu’il soit fluide et froid. Salez et poivrez. Ajoutez les pluches de cerfeuil.

    4. Versez dans des assiettes creuses glacées. À l’aide d’une cuillère, grattez le pailleté de cèpes et disposez sur le fond de volaille. Servez immédiatement.

Notes de fin

Pour les cèpes : vous pouvez remplacer les cèpes par des morilles, des chanterelles, des shiitakes, des polypores de brebis, des tricholomes de la Saint-Georges, des hygrophores à odeur agréable ou des champignons de couche.

Pour le fond de volaille : il s'agit d'un bouillon ou d'un fond de volaille qui a été très réduit afin qu’il prenne en gelée une fois refroidi.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin
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