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Préparation

    1. Pour le court-bouillon

    2. Dans une marmite, faites cuire tous les ingrédients à faible ébullition pendant 25 minutes.

    3. Passez au chinois et réservez pour la cuisson du homard ou autre crustacé.

    1. Pour la bisque de homard

    2. Dans une casserole, faites chauffer le beurre et faites fondre les carottes, les oignons, le céleri et le poireau.

    3. Déglacez avec le cognac et le vin blanc. Ajoutez la pâte de tomates et les tomates fraîches. Ajoutez les carcasses de homard. Mouillez avec le fumet de poisson et le fond blanc. Assaisonnez et laissez mijoter 1 heure.

    4. Passez au chinois étamine ou à la passoire à mailles fines.

    5. Tout en cuisant délicatement la chair de homard, mélangez la farine de riz avec la crème et liez au goût. Repassez au chinois étamine et ajoutez la chair de homard coupée en petits dés.

    6. Servez avec des croûtons de pain baguette.

    1. Pour la salade

    2. Faites blanchir 1 à 2 minutes à l’eau bouillante la salicorne, plongez ensuite dans l’eau glacée, égouttez et épongez.

    3. Pelez les oranges à vif et détaillez en suprêmes.

    4. Dans un bol, mettez tous les ingrédients et mélangez bien.

    5. Servez avec la bisque de homard.

Techniques utiles

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