Préparation
À l’aide d’un robot de cuisine, hachez les champignons.
Chauffez le beurre et faites cuire les champignons jusqu’à évaporation complète du liquide. Salez et poivrez et réservez au réfrigérateur.
Pour la duxelles de champignons
Réhydratez le vesiga.
Dans une casserole d’eau salée, faites cuire le vesiga, égouttez et réservez.
Faites cuire le riz, égouttez et réservez.
Faites cuire les œufs durs et réservez.
Pour le vesiga
Salez et poivrez les filets de saumon.
Chauffez l’huile et saisissez les filets vivement 30 secondes de chaque côté. Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.
Battez légèrement les blancs d’œufs et incorporez-les à la duxelles de champignons réservée.
Pour les filets de saumon
Étendez la pâte feuilletée afin de faire une abaisse de 14 cm (5 ½ po) de large et de 4 cm (1 ½ po) de plus que la longueur du saumon.
Mettez une couche de duxelles de champignons de 1,25 cm (½ po) d’épaisseur sur l’abaisse couvrant la longueur du saumon. Mettez le premier filet de saumon. Étendez une mince couche de duxelles sur le dessus. Disposez le deuxième filet de saumon. Étendez le reste de duxelles avec le vesiga (ou le tapioca), bien assaisonné.
Mélangez l’aneth, le riz et les œufs durs hachés. Étendez cette préparation sur la duxelles.
Étendez une grande abaisse de pâte feuilletée afin de bien recouvrir l’ensemble du montage.
Avec les jaunes d’œufs battus et le lait, badigeonnez les bords de la pâte et pincez pour bien refermer. Badigeonnez le coulibiac, faites 2 petites cheminées et mettez au congélateur 2 heures.
Préchauffez le four à 260 °C (500 °F). Mettez une plaque renversée sur la grille centrale du four.
Badigeonnez de nouveau avec la dorure et mettez le coulibiac au four sur la plaque. Lorsque la pâte est croustillante, réduisez la chaleur à 150 °C (300 °F), en recouvrant d’une feuille de papier aluminium.
Après environ 30 minutes, mesurez la température par la cheminée. À 58 °C (138 °F), arrêtez la cuisson. Une fois cuit, il est conseillé de laisser refroidir le coulibiac 24 heures au réfrigérateur.
Lorsque le coulibiac est froid, faites de belles tranches selon l’épaisseur voulue et réchauffez au four avec quelques noix de beure non salé.
Servez très chaud avec une sauce mousseline.
Pour le montage
Notes de fin
Pour le vesiga : celui que l'on trouve dans le commerce est la moelle épinière de l’esturgeon. Si vous ne trouvez pas de vesiga, remplacez-le par du tapioca.
Pour une préparation étalée sur plusieurs jours procédez comme suit :
- Trois jours avant votre réception, suivez les étapes pour la duxelles de champignons.
- Deux jours avant votre réception, suivez les étapes pour le vesiga (ou le tapioca).
- Un jour avant la réception, suivez les étapes pour les filets de saumon et pour le montage.
Techniques utiles
Technique culinaire Conserver ses fines herbes
Voici quelques trucs simples pour conserver vos fines herbes et éviter de les mettre à la poubelle!
Rien n’est plus agréable (et délicieux) que de cuisiner avec des herbes fraîches - Capsule - Comment conserver ses fines herbes? 1 minute 40 secondesTechnique culinaire Comment plier une pâte feuilletée
Le pliage (ou tourage) de la pâte fait partie de ces petits secrets derrière la texture croustillante et aérienne des viennoiseries qu’on aime tant!
Le « tourage » est l'action d'étaler la pâte pour la plier sur elle-même. - Websérie ITHQ / Comment tourer (plier) une pâte feuilletée 1 minute 54 secondes
