Préparation

    1. Préchauffez le four à 200 ˚C (400 ˚F).

    2. Foncez un moule à tarte de 27 cm (11 po) avec une abaisse de pâte brisée de 6 mm (¼ po) d’épaisseur.

    3. Mettez au four quelques minutes afin de cuire la pâte à moitié.

    4. Retirez la cuticule visqueuse du chapeau des bolets. Détachez les pieds.

    5. Dans un sautoir, faites cuire les chapeaux afin qu’ils rendent leur eau. Pendant ce temps, hachez finement les pieds des bolets et 2 tranches de jambon.

    6. Blanchissez les herbes salées 2 fois, égouttez et pressez.

    7. Dans un sautoir, faites chauffer le beurre pour y étuvez les bolets et le jambon et ajoutez les herbes salées. Saupoudrez avec la farine et mouillez avec le fond blanc de volaille. Faites cuire 4 à 5 minutes. Salez et poivrez.

    8. Couvrez le fond de la pâte avec 2 autres tranches de jambon, ajoutez une couche de farce et disposez les chapeaux des bolets. Mettez une nouvelle couche de farce, puis 2 tranches de jambon. Terminez avec le reste de la farce.

    9. Couvrez l’ensemble d’une abaisse de pâte brisée au milieu de laquelle vous aurez préalablement fait un trou. Pincez les bords, dorez le dessus avec le jaune d’œuf battu et faites cuire au four à 190 ˚C (375 ˚F) pendant 30 à 40 minutes.

    10. Avant de servir, versez par la cheminée la glace de veau chaude.

Note de fin

L’essence de champignons est l’eau de cuisson des champignons.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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