Préparation
Au bain-marie, faites fondre le beurre et retirez le petit lait en surface pour faire un beurre clarifié.
Dans une casserole à fond rond ou dans un cul de poule au dessus d’un bain-marie, déposez l’eau et le jus de citron. Ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez énergiquement.
À feux doux montez la préparation en fouettant. Il est important de faire cette sauce à feu doux, sans aucune ébullition.
Dès les premiers signes d’épaississement, versez le beurre clarifié par petits filets et continuez de monter la sauce avec le fouet afin qu’elle soit bien homogène. Assaisonnez et servez.
Note de fin
Cette sauce accompagne bien les asperges, les poissons et les œufs pochés!
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire son beurre clarifié
Même si le beurre clarifié provient d’une tradition culinaire indienne, le ghee, il y a tout de même quelques différences entre les deux.
Il faut décanter le beurre à travers un filtre à café en prenant soin de garder uniquement le gras jaune. - Websérie ITHQ / Comment faire son beurre clarifié 2 minutes 13 secondesTechnique culinaire Comment réaliser une sauce hollandaise
La sauce hollandaise est un classique sur les œufs bénédictine, ainsi que les plats de légumes et de poisson.
Cette sauce peut autant être servie sur des œufs bénédictine qu'avec un plat de légumes ou de poisson. - Capsule vidéo - Comment réaliser une sauce hollandaise 3 minutes 30 secondes
