Préparation
Dans un cul-de-poule, mettez le jaune d’œuf, le jus des citrons, la moutarde, le sel et le poivre.
Avec le fouet, mélangez bien, et versez très lentement l'huile d’olive pour obtenir une mayonnaise assez liquide. Réservez.
Pour l'émulsion de citron
Taillez le saumon en macédoine (9 mm x 9 mm), ciselez la ciboulette, le basilic et le concombre en brunoise (3 mm x 3 mm).
Dans un cul-de-poule, mélangez tous ces ingrédients, ajoutez 125 ml (½ tasse) d’émulsion de citron, salez, poivrez, et mélangez bien.
Mettez dans une assiette à l’emporte-pièce et déposez 3 chips sur le dessus.
Pour le tartare de saumon
Techniques utiles
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