Préparation
Taillez le bœuf en brunoise et réservez.
Ciselez l’échalote et la ciboulette, réservez.
Dans un robot culinaire, mettez le jaune d’œuf, la moutarde, le fromage blanc, et mélangez bien tous les ingrédients. Ajoutez l’huile d’olive pour émulsionner le tout. Réservez.
Dans de l’huile d’arachide à 130 °C (265 °F) faites frire les tranches de taro en les remuant et déposez-les sur un linge absorbant lorsqu’elles sont prêtes. Assaisonnez et réservez.
Dans un cul-de-poule, mettez la viande, l’échalote, les piments d’Espelette, la ciboulette, l'enoki, le sel et le poivre. Mélangez, ajoutez l’émulsion et mélangez le tout. Servez immédiatement.
Dressez le tartare dans un emporte-pièce et mettez 5 chips de taro sur le dessus et un trait d’huile d’olive dans l’assiette.
Techniques utiles
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