Civet de lièvre

Coupez les lièvres en morceaux

Mettez les morceaux de lièvres dans un récipient où ils pourront être recouverts facilement de la garniture et du vin rouge.

Ajoutez les dés de légumes, le bouquet garni, les baies de genièvre, les clous de girofle, les grains de poivre, l’huile d’olive, le sel de mer et le vin rouge tannique. Laissez mariner 48 heures à température ambiante.

L’idéal pour la cuisson du civet de lièvre serait la mijoteuse, c’est-à-dire une cuisson lente et longue, puisque la chair de lièvre est généralement très ferme et qu'il y a beaucoup de sang interne. La cuisson lente sera bénéfique pour les 2 cas. Donc, n’hésitez pas à mettre à cuire le lièvre à 8 h le matin, pour le soir, à la position « doucement ».

Versez dans la mijoteuse l’ensemble de la marinade et le fond de lièvre.

Pendant cette cuisson, faites blanchir les lardons et faites cuire à l’eau salée les oignons chipolatas, rafraîchissez, égouttez et réservez.

Lavez bien les champignons, et faites-les cuire avec le beurre, jusqu’à complète évaporation du liquide.

Dans un sautoir, versez l’huile, colorez les lardons, et ajoutez les oignons chipolatas et les champignons. Laissez mijoter quelques minutes. Réservez.

Trente minutes avant de servir, retirez les morceaux de lièvre de la mijoteuse et passez la sauce à la passoire à mailles. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez la garniture.

Au moment de servir, incorporez la crème réduite, la gelée de groseille et l’armagnac.

Servez dans des assiettes creuses avec des pommes de terre rattes cuites à l’eau salée, ainsi que des tranches de pain de mie grillées, frottées avec une gousse d’ail.