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Préparation

    1. Pour le fumet de crevettes

    2. Retirez les carapaces des crevettes et dénervez-les.

    3. Dans une casserole, ajoutez les carapaces, l’eau, l’oignon, le céleri, le persil, le jus de citron et le poivre et faites cuire à feux moyen pendant 30 minutes.

    4. Pochez les crevettes dans ce fumet.

    5. Faites refroidir.

    1. Pour la crème de courgettes

    2. Dans une casserole, faites suer les courgettes, les oignons verts, le poireau et l’ail. Mouillez avec le fumet. Faites cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Passez au mélangeur. Assaisonnez, ajoutez la menthe et l’anis. Réservez.

    3. Faites sauter les girolles ou les chanterelles au beurre. Réservez-en quelques-unes pour la garniture. Ajoutez le porto aux girolles ou aux chanterelles dans la poêle et faites réduire à sec.

    4. Mouillez avec 150 ml (⅔ tasse) de crème. Faites bouillir et faites réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Passez au robot culinaire, puis au mélangeur. Réservez au froid.

    5. Fouettez la crème restante et ajoutez-la aux champignons en pliant.

    6. Déposez une quenelle de purée mousseline de girolles ou de chanterelles au centre, ajoutez un filet de potage de courgettes autour, quelques crevettes en couronne, finissez avec quelques champignons sautés, froids.

    7. Cette crème peut être aussi présentée dans une verrine : versez le potage dans le fond, surmontez de mousseline de girolles; placez les crevettes autour de la verrine de façon à imiter le traditionnel cocktail de crevettes.

Note de fin

Vous pouvez les remplacer par du crabe, du homard, de la langouste ou des écrevisses.

Techniques utiles

  • Technique culinaire

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    de l'ITHQ
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Photo : Radio-Canada

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